怎麼煎魚不粘鍋不掉皮 煎魚不破皮技巧
煎魚這個聽起來簡單的料理方式卻考倒了許多人,就連烹飪經驗豐富的媽媽們也不一定有自信能煎出漂亮、完整的魚。到底該怎麼煎才不會破皮?這個問題是否也困擾你許久?只要注意到以下幾個小細節,煎出不黏鍋、不破皮的魚並不難!
煎魚不沾鍋技巧
方法一:煎魚前將鍋洗淨,擦乾後燒熱,然後放油,將鍋稍加轉動,使鍋內四周都有油。待油燒熱,將魚放入,魚皮煎至金黃色時再翻動,這樣魚就不會粘鍋。如果油不熱就放魚,就容易使魚皮粘在鍋上。
方法二:將鍋洗淨擦乾燒熱後,用鮮姜在鍋底塗上一層薑汁,然後放油,待油熱後,再將魚放進去煎。這樣也不會粘鍋。
方法三:鍋燒熱倒油,油熱差不多時放少量白糖,等白糖色成微黃時,將魚放進,放第二條時不必再加糖,這樣煎出的魚既不粘鍋又色美味香。
方法四:將魚洗淨後(大魚可切成塊),薄薄蘸上一層面粉,待鍋裏油熱後,將魚放進去煎至金黃色再翻煎另一面。這樣煎出的魚塊完整,也不會粘鍋。
方法五:將雞蛋打碎倒入碗中攪勻,再將洗淨的魚或者魚塊分別放入碗中,使魚裹上一層蛋汁,然後放入熱油鍋中煎。這樣煎出的魚也不會粘鍋。
方法六:煎炸前,魚或魚塊用細鹽、料酒醃漬一下,然後下油鍋,這樣也可使魚皮不粘鍋。
方法七:魚身抹少量油,下熱油鍋後改小火,什麼魚都能煎好,焦黃、完整,絕不粘鍋。
方法八:煎魚的時候,如能在魚體上塗些食醋,也可防止粘鍋。
煎魚不掉皮技巧1.煎魚之前用廚房紙把魚身擦乾,或者瀝乾水分;
2.小火煎魚,避免油温過高把魚煎糊;
3.魚入鍋後不要隨意翻動,待一面完全煎好後再翻身煎另一面。
4.冷鍋冷油,加一勺澱粉,任何鍋都適用
在鍋(平底鍋或炒菜鍋都可以)里加入適量油,加入一小勺幹澱粉,晃動鍋使澱粉和油在鍋裏分佈基本均勻,然後開火,待油七分熱,下魚煎,魚定型後再翻身。這樣做不但魚皮不破,而且不會濺油,不用擔心會被燙着。
5.熱鍋熱油,加一點鹽
空鍋燒熱,放油,待油燒熱,油裏放點鹽,待鹽在油裏溶解,晃動鍋,讓油跑滿鍋面,再放魚開始煎。簡單,屢試不爽!
6.給魚抹上粉再下鍋煎
魚洗乾淨後瀝乾水分,兩面拍上薄薄的一層普通麪粉或者澱粉。加熱鍋裏的油(油要稍多一些),燒至有點冒煙,放魚,先煎一面,拿鏟子能平着將魚推動了(小火煎1分鐘左右),再煎另一面,不要隨意翻動。這樣做也不易濺油哦~
7.給魚抹上雞蛋液再下鍋煎
1. 用生薑在鍋裏擦一遍,然後放油燒熱;
2. 魚下油鍋前,表面抹一層雞蛋液;
3. 用不沾鍋,最好是平底的那種,這樣煎魚比較方便;
4. 可以多帶點油,油温熱後就下魚,調節火候至小,慢慢地煎。
8.電餅鐺煎魚,不用翻面!
用電餅鐺煎魚,不用翻面,也自然兩面金黃了,很好用!電餅鐺本身就有不粘功能,煎魚可以少少刷一點油。煎好的魚,外焦裏嫩,特別好吃!
9.熱鍋,薑片擦鍋,再倒油
鍋要熱,油要涼,倒油前用鮮姜擦鍋。
終極大招:煎好一面後關火,等魚涼了再翻身繼續煎
一面煎好後直接關火,休息十幾分鐘等油温降下來再翻另一面繼續煎,百試不爽。
熱鍋熱油的重點
重點1:熱鍋下冷油
魚肉本身富含水份,所以煎魚時會有許多水份從內部滲出,此時若鍋子的熱度不夠,魚皮就會沾黏在鍋內,破掉的魚皮讓煎出的魚支離破碎,除了外觀不佳,鍋子的清潔也很麻煩。因此,熱鍋這個步驟就非常重要!先開大火熱鍋至冒出熱氣,讓鍋子完全燒乾、水氣都蒸發,再倒入冷油,鍋內不會有水份殘留,就能避免魚皮黏鍋、油遇水亂噴的現象。
如何判斷適合的鍋內温度?
除了鍋底冒熱煙外,也可以觀察水珠入鍋的變化:滴幾滴水珠到鍋中,若水珠在鍋底沸騰冒泡,但沒有形成到處滾動的水珠,表示鍋子的温度約在攝氏120度左右,即是恰當的下油温度。煎魚的鍋子一定要洗乾淨:鍋子若沒洗淨,表面殘留的物質很容易和魚皮本身的蛋白質產生作用,導致黏鍋。
重點2:油温要足夠
熱油約20~30秒,待油温升高後魚再下鍋,因為温度足夠,魚皮的蛋白質會馬上凝固,就不會容易黏鍋。當鍋熱、油熱後搖晃一下鍋子,讓鍋均勻沾滿熱油,也能避免食材沾黏。
TIPS鍋底抹姜:先把姜塗抹在鍋底,再進行熱鍋、下油和香煎,也能幫助降低沾鍋的機率。
煎魚的5大重點
重點 1:魚肉充分褪冰
要下鍋煎的魚事先要經過充分褪冰,否則冰冷的魚一下鍋,鍋內的熱度會瞬間快速降温,容易使得魚皮黏鍋。
重點 2:魚身瀝乾水份
魚洗淨後,必須先用紙巾擦乾表面的水份,並在魚身抹上少許的鹽巴,能夠避免油爆現象、防止黏鍋,還有去腥味的功效。若煎的魚是肉質含水量多的鱈魚,建議可以抹上薄薄的麪粉或太白粉,不但可以把水分牢牢鎖在魚肉中,而且不會容易煎焦!
重點 3:鍋面均勻抹油
將少許的油倒在廚房紙巾上(用油量可抓食材重量的1/10),均勻地塗抹薄薄一層在鍋內,再開火熱鍋。油抹得越少,水份會升華的越快,所以只要塗抹薄薄一層的油,鍋內的油就不會到處亂噴了!
刷上蛋液,幫助吸收水份!
打一顆雞蛋,把魚的兩面都刷上蛋液再下鍋煎,蛋液會吸收魚肉溢出的水分,防止香煎時因水分多過而產生的油爆現象。遇熱凝固的蛋液猶如一層保護膜,防止魚皮黏鍋、破裂。
重點 4:正確的下鍋動作
許多人煎魚時因為害怕會被油噴倒,便小心翼翼地從鍋邊放入魚,讓魚肉滑進鍋內,如此容易讓魚皮破掉。正確方法是用兩手分別抓着魚的頭跟尾巴,垂直角度輕輕放入鍋中。魚下鍋之前,可以再撒一小撮鹽到鍋中,因為鹽巴在油中不易溶解,會阻隔在鍋和魚之間,能降低黏鍋機率,防止燒焦。
重點 5:不要急着翻面
魚下鍋後,先用中大火煎,不要急着翻動,待一面煎到金黃再翻面;接着轉小火併蓋上鍋蓋,用熱氣悶熟內部,香噴噴、魚肉魚皮皆完整的香煎魚就完成啦!如何知道魚何時可以翻面了?香味飄出後,可以輕輕搖動鍋子,若魚會滑動就表示魚肉中的蛋白質已經凝固,可以翻面囉!
鮮魚下鍋前的4個要點
1.魚面劃刀快熟也美觀:
蒸煮炒炸魚肉時,可用菜刀先在魚身上劃刀,除可讓魚更快熟,也可防止魚皮在炸或炸熟時膨脹,外觀不美觀。劃刀的位置則要從魚肉最厚的位置劃下,切入至碰到魚骨處即可。魚只兩面皆可劃刀,中型尺寸的魚,可畫2、3刀,越大隻的魚只,則可再適量增加劃刀處。
2.葱姜去除魚腥味:
惱人的魚腥味常造成許多人對魚肉敬而遠之,魚肉料理前,可以利用一些家中常見的食材,透過簡單的小動作,即可去除魚腥味,包括薑片、葱段等食材,可放置於魚腹或劃刀的魚身內,料理前再取下即可;另外還有在魚身上撒鹽巴或淋上米酒的方法。
3.拭乾水分防噴油
若魚肉要煎、炸等會遇到油的料理方式,要先以紙巾將魚肉身上的水分完全擦乾,即可防止噴油。
4.撒麪粉避免蘸鍋
煎魚時魚肉易蘸鍋,也是令許多主婦傷腦筋的地方,除了魚肉先以紙巾擦乾水分外,還可在魚身兩面撒上面粉,並輕輕拍打,讓魚身蘸有一層薄面粉,煎魚肉時就不容易蘸鍋囉!
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