油條炸出來為什麼硬 為什麼炸的油條發硬
正宗的油條炸出來的效果應該是脆軟香酥的,微微有點發硬。但是有的油條炸出來卻是很硬。那麼,油條炸出來為什麼硬?為什麼炸的油條發硬?
油條炸出來為什麼硬
油條發硬與油條膨鬆劑、油炸火候有關,可以和麪時加點食用鹽、泡多源、白糖等,油條比較蓬鬆個大飽滿、外酥裏軟、涼了不發硬。
面沒有選對,要用炸油條的特殊麪粉,一凡,二鹼,三鹽。就是一斤面放,一兩凡,二兩鹼,三兩鹽的配比。面要合到時候,不粘手,不沾盆,面光滑。拿起面來,一拉,一放,有彈性,不沾,放到面案上醒二十幾分鍾才能做油條下鍋,看看發好沒有,就是油條炸時有沒有大了,大了,就發好了,可以繼續咋炸,如果沒有大,再等等炸。
油條怎麼炸不硬外酥脆內鬆軟大油條製作加工配方:普通麪粉8.5斤、糯米粉1.5斤、面欣酥100克、白糖25克、鹽100克、30度水6斤。工藝:麪粉、米粉、面欣酥幹拌勻。將鹽、白糖加入和麪水中化開,加入麪粉和成麪糰。將和好的麪糰用濕布蓋好,醒發10分鐘,揉捶一次,再次醒發10分鐘,再次揉捶,揉成條狀,用保鮮膜包好,放25度環境發酵6-8小時。然後取出成型,放入200度油鍋油炸,要不停翻動。
炸油條回軟很快怎麼辦
炸制時調低炸制的油温,延長炸制時間。也可以選用專用的油炸油炸,脆度也很好。在和麪的時候加入5%的油會好的多。還可以添加雞蛋、油等,會起到一定的效果。
製作關鍵
1、和麪時必須先將食粉、精鹽、雞蛋、色拉油和水充分攪散後,再加入麪粉,否則會出現鬆脆不一、口味不均的現象;和麪時需按由低速到中速攪拌的順序,這樣才有利於麪筋的形成。
2、擂制面團時,重疊次數不宜過多,以免筋力太強,用力不宜過猛,以免麪筋斷裂;製作好的面塊需靜置餳半小時後再進行出條,否則炸出的油條死板、不夠酥軟。另在疊制面塊的過程中,如有氣泡產生,應用牙籤挑掉,不然炸出的油條外形不光滑。
3、切好的條坯,應刷少許水再重疊撳壓,避免炸的過程中條坯粘接不牢而裂開,用手拉扯油條生坯時,用力要輕,用力過大會使條坯裂口或斷筋。
4、油炸時油温以六七成熱(約180度)為宜,油温過低,油脂會很快浸透進面坯中,這樣不僅使油條中間含油,還會使其膨脹度降低,而油温過高時,又很容易將油條炸焦炸煳。在油炸過程中,必須用筷子來回翻動,使其受熱均勻,讓油條變得膨脹鬆泡且色澤一致。
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