油條為什麼不膨脹 油條不膨脹是什麼原因
油條在炸的過程中會慢慢的變大變蓬鬆,吃起來香香脆脆,但是有時候我們自己炸的時候卻炸不出那種蓬鬆的效果。那麼,油條為什麼不膨脹?油條不膨脹是什麼原因?
油條為什麼不膨脹
麪糰發酵時間不夠或發酵温度過低導致。
首先看看油條的製作過程:首先是發麪,即用鮮酵母或老面(酵面)與麪粉一起加水揉和,使麪粉發酵到一定程度後,再加入適量純鹼、食鹽和明礬進行揉和,然後切成厚1釐米,長10釐米左右的條狀物,把每兩條上下疊好,用窄木條在中間一壓,旋轉後拉長放入熱油鍋裏去炸,使其膨脹成一根又鬆、又脆、又黃、又香的油條。
油條膨脹的原理
油條之所以能膨脹,原因是面塊裏添加的膨大劑會在油炸過程中發生化學反應,瞬間冒出大量的二氧化碳和氨氣,讓面塊在短短几秒內膨脹起來,最後定型。雖然氨氣氣味會讓人不適,但是由於氨氣溶於水,油條中氨氣的成分相對較少。
而當氣體生成時,面塊的膨脹靠的是其中的麪筋所具有的彈性與延展性。麪筋是麪粉裏不溶於水的蛋白質。製作油條尤其需要延展性強的麪粉,因為在油條下鍋前還需要將其拉長,以增加受熱面積。
當面塊下鍋後,其表層會在幾秒內被熱油炸熟,迅速固定成型,以至於限制了膨脹能力,使得單根油條炸出來的口感不鬆脆,形狀也不好看。因此,做油條時,應該以兩片面塊相疊,中間壓一下讓面塊黏合。當油條膨脹時,黏合處因較厚所以傳熱較慢,即使表層已經炸熟,結合處仍處於柔軟狀態,同時膨大劑仍在不斷釋放氣體,面塊還是可以繼續膨脹,使得整個油條變得越來越蓬鬆。
怎樣炸油條又軟又蓬鬆
1、秤1%鹽、2.2%礬於60%左右的温水中融化;
2、秤適量油條粉;
3、秤2.5%小蘇打於温水中,同時與油條粉進行混合;
4、對摺揣酵至表面光滑;
5、靜置1h後復揣;
6、大約2-4h後把酵擀成長18cm、寬8cm的長方形,分成12等分胚條;
7、把2分胚條重疊,壓線,拉長,下鍋;
8、邊下鍋邊翻滾胚條,炸至金黃色起鍋。
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