炸花生米熱油還是涼油 炸花生米為什麼要冷油下鍋

油炸花生米是一道常見的小吃，把花生米放油鍋裏炸熟後食用，入口味道香脆。那麼，炸花生米熱油還是涼油？炸花生米為什麼要冷油下鍋？

炸花生米熱油還是涼油

花生米要冷油下鍋。，開最小的火，聽到噼噼啪啪的聲音出鍋，趁熱撒鹽即可，炒出來了的花生米好看又好吃。熱油下鍋的話，不等花生內水分逸出，外表就要焦糊了。

炸花生米為什麼要冷油下鍋

1、花生米質地比較乾燥，含水分較少。炸制時油温不能過高。因為花生米表層水的汽化速度與獲得的熱量成正比，如果油温過高，單位時間裏獲得的熱量太多，花生米表層脱水的速度就過快-花生米內部水分向表層擴散的速度遠遠不能與表面水分的汽化速度相適應，從而導致花生米表層失水太多和温度升得過高而變焦。

2、在較低的油温下，花生米表層水分汽化速度不至於過大，內部水分經過擴散能及時地傳至表層，這種表層汽化與內部擴散不斷進行下去，可使花生米脱去80%以上的水分，按此法炸出的花生米又香又脆。

炸花生米的做法

1、沖洗控幹。炸前用水將花生米衝一下，然後控幹，一是為了洗淨灰塵，二是因為沖洗後受熱均勻，不容易炸糊。

2、涼油下鍋。烹飪技師指出，炸花生米應涼油下鍋，熱油下鍋會使花生米急劇受熱，容易導致外焦內生。

3、七八成熟出鍋。中火下翻炒，直到花生米為金黃色、且鍋內幾乎沒有小泡時撈出，這時的花生米大約七八成熟，等全熟撈出就全糊了。

4、加入少量白酒。將花生米撈出裝盤後趁熱灑上少許白酒，攪拌均勻。然後將花生米儘量攤平，等完全涼後再撒上少許食鹽，經過這樣處理的花生米酥脆一致，色澤美觀，香味可口。

怎麼判斷花生米熟了沒有

炸花生米時要開中小火慢炸，不停翻動，聽到噼噼啪啪的聲音就差不多了。可以嚐嚐，沒有生味就可以關火了，不要等到酥脆了關火，那樣油的餘温就會使花生變糊。