披薩為什麼不上色 披薩餅邊不上色是怎麼回事

我們在在外面店裏吃的披薩總是會有誘人的光澤，但是自己在家做的時候卻不着色，小編為大家整理了幾種原因，看看是不是踩雷啦，記住這幾個小技巧，你也可以做出誘人的披薩。

披薩為什麼不上色 

1配方用糖不夠

發酵成熟的披薩麪糰，經制餅抹醬撒料烘烤工序後，高温烘烤後，餅邊和餅底都呈現出金黃的色澤，非常有誘惑力。但如果和麪配方中忘記加糖或者用糖量不夠，發酵過程中就會把糖分消耗殆盡，烘烤後的披薩餅沒有誘人的色澤，無法產生良好的美拉德反應和焦糖化反應。

2環境濕度不夠

麪糰發酵需要恆定的温度和充足的時間，而對環境濕度也有要求，整形揉圓後和日常管理麪糰時，都要及時噴灑水霧。否則麪糰發酵的環境濕度不夠，麪糰表面水分蒸發過快，容易乾硬結皮，會遏制澱粉酶的作用，致使烘烤後的披薩餅缺少誘人的光澤感。而濕度偏大，披薩餅上色不均勻，效果也不好。

3麪糰發酵過度

糖可以給麪糰發酵提供營養，不過一旦披薩麪糰發酵過度，酵母過度消耗了麪糰中剩餘的糖分，製作出來的披薩餅烘烤後的品相也不理想，色澤會比較淺淡，着色效果不理想。針對麪糰發酵的問題，a建議大家在實際操作時，要密切關注器具（麪糰週轉箱）和設備（風冷冷藏冰箱）的穩定性。

4殘留太多面粉

為順暢完成純手工制餅，工作台上需備一些搓餅粉，可用玉米穀物搓餅粉或通用白麪粉（如果麪糰粘手，取用時也需少許白麪粉）。餅底成型後餅皮上會殘留很多搓餅粉（需要拍除多餘搓餅粉，基礎飛餅動作可有效拍除搓餅粉，還能讓餅皮更快更均勻延展），殘留太多玉米搓餅粉，會影響披薩餅的口感；殘留太多面粉，披薩餅看上去色澤就會偏淡。

5烘烤温度偏低

不論選擇哪種烘烤設備烘烤披薩，烤爐的温度設定都不能過低，烘烤温度過低，既定的烘烤時間結束後，披薩餅上色並不理想，如果延長烘烤時間，披薩餅還容易烤乾烤硬。特別是用層爐烘烤披薩時，披薩餅的餅底不易上色，脱離烤盤後還需重回爐內燙一下餅底，才能達到着色效果，否則就會披薩餅底就會發白，顧客會認為沒有烤熟。

6烘烤時間太短

另外，烘烤披薩時間把握不準也會出現披薩餅偏白不上色的問題。一般鏈爐至少需要四五分鐘，層爐至少需要七八分鐘。一旦烘烤披薩的時間太短，披薩餅來不及充分着色，食材也可能沒熟透，奶酪可能也還未完全融化。所以，要摸清烤箱的脾性，再來調整烘烤的温度和時間。

披薩餅邊不上色是怎麼回事

1.制餅後拍粉不幹淨導致

由於制餅時需要使用bai玉米粉，玉米粉粘在餅底上。拍粉不徹底，導致過多的玉米粉粘連，烘焙後影響麪餅的上色。

解決方案： 製作餅底時小1-2寸。 比如製作10寸披薩，在製作到8-9寸大時即可。採用拍餅的方式擴大面餅至10寸，這樣即加快了效率，又同時能多次拍打麪餅減少麪餅時的玉米粉。

2.烤爐本身的原因

烤爐質量，參數，加熱方式種類繁多，參數各異，導致加熱的時間，温度差異很大，這屬於硬件問題。

解決方案： 多次調整烤爐的時間和温度。比如一個層爐目前用270度烘焙，烘焙8分鐘後仍然偏白，那麼需要繼續調高温度進行測試。當然，用專業的披薩履帶爐是最穩定的出品質量。

3.發酵不充分導致

發酵温度過低，或是發酵粉的添加量太少等原因導致發酵後面團未擴展蓬鬆，這種情況會導致烘焙後的披薩顏色發白，烤不黃。

解決方案：工作之前，檢查麪糰的蓬鬆程度，如果發現麪糰比較幹、硬、不鬆軟，説明麪糰發酵不充分。這種情況下，可將麪糰從冰櫃裏取出置於常温下發酵後再製作。

備註：在常温下發酵好後，需要放回冰櫃保存，避免發酵過度。

4.麪糰乾裂導致

麪糰在保存中，可能由於密封不嚴或是冰櫃温度過低的情況導致麪糰發乾開裂。這種情況也會致使烘焙後的披薩不上色，口感乾燥。

解決方案：檢查冰櫃温度（建議購買一個温度計置於冰櫃中觀察實際冰櫃温度）。檢查麪糰箱是否壓緊，由於麪糰箱在長期使用中可能會出現縫隙等情況，可以在最上層面團箱放置一些重物壓實即可。

家庭版披薩的做法

所需材料如下：高粉200克、牛奶或水100克、白砂糖5克、食鹽3克、酵母粉5克、拉絲奶酪100克、番茄醬30克、洋葱，培根，紅辣椒等（放自己喜歡的材料）

操作步驟：

1.先將5克酵母粉加入40度温水或牛奶中（這是為了加快酵母發酵速度），再加入5克白砂糖攪拌均勻，放置十分鐘。

2.在200克高粉中加入3克食鹽攪拌均勻，然後倒入酵母水邊攪邊加，以免水分太多，攪拌到基本均勻就用手來揉麪（在揉麪時如果太黏手，可以加一點點高粉），揉到麪糰大致光滑，蓋上保鮮膜靜置15分鐘。

3.準備一個披薩盤，在盤中刷一層黃油，再把靜置好的麪糰拿出來按扁，用擀麪杖把麪糰擀成披薩盤大小，放入披薩盤中壓至中間薄，邊緣厚，餅底用叉子戳洞。（這時預熱烤箱）

4.在麪餅上刷一層番茄醬，在撒一層拉絲奶酪，洋葱，培根，紅辣椒等放自己喜歡的材料，最後再撒一層拉絲奶酪。如果想多放一點材料，餅皮一定要先烘烤下，不然很難熟，用170度烤5分鐘微微上色就好（如果要放豬肉雞肉等一些比較難熟難入味的食材，一定要先下鍋，加些調料吵一下）

5.最後把披薩放入烤箱150度烤20分鐘，烤至芝士融化，表面呈金黃色就可以出爐啦（每個烤箱温度都有些偏差，所以要根據自己烤箱性能調整温度）

温馨小提示

1.蔬菜水分多的一定要少放，不然披薩餅會很濕。

2.肉一定要炒熟！冷凍的材料要提前解凍。培根肉類最好放底下，蔬菜放面上再撒拉絲奶酪，最後再點綴些青紅椒玉米粒。