披薩餅為什麼發酵不起來披薩餅底鬆軟的祕訣

很多友友在家自制披薩，麪餅老是發酵不起來，做出來的披薩又硬又沒有口感。導致披薩麪餅發酵不起來的原因有很多，下面小編教你幾個祕訣避免這種情況的發生，快點學習起來吧~

披薩餅為什麼發酵不起來

其實，很多時候，披薩麪糰發酵的失敗，並不一定是酵母、麪粉等食材自身的問題，也可能是在操作上出了問題，還有一個很重要的問題是温度的控制。如果我們不去注意披薩麪糰製作的方方面面，可能製作出的一批麪糰經過十數小時或是一天一夜，仍然沒有多大的變化，當然也可能會發酵過度，達不到理想的使用狀態，難以繼續利用。

披薩餅底鬆軟的祕訣

1、發酵方式的選擇

酵母是麪糰發酵的原動力，但是酵母在不同的環境温度下，活性是不一樣的。環境温度越高，酵母的活性越高，繁殖速度會越快，但高温下的快速發酵會產生諸多酸味物質，從而導致麪糰的風味不佳，而麪糰也更容易廢棄。

相反，在低温環境下酵母活性降低，發酵進程延緩，麪糰沒有過多的酸味，更加濕潤柔軟光滑，澱粉和蛋白質的水化作用已完成，麪筋的結合擴展已經充分，麪筋組織的伸展性也達到最佳程度，使麪糰具有最大的氣體保持力和最佳風味條件。

2、酵母用量的控制

披薩麪糰發酵所需的酵母用量也是適度的，並不是越多越好，酵母投入的比例過多，會加快麪糰發酵的進程，當發酵時間剛達到24小時（或未達到），麪糰可能已經發酵過度，麪筋網絡坍塌，聞起來有比較強烈的刺激性氣味（酸味、酒精味等）。

3、原料的温度

原料的初始温度對於披薩麪糰的發酵也會產生一定影響。這其中水温的高低對發酵進程的影響最為明顯。水温偏高會造成和麪過程中的攪拌升温，致使麪糰的初始温度過高，從而提早發酵。PS：和好的面塊按壓平實後，需要放入冰箱靜置降温，也是給麪筋生成最後的機會。

4、鹽的用量

鹽的用量雖然不多，但是它卻可以調節披薩麪糰發酵的速度。如果缺少鹽，不僅麪糰發酵過快，而且麪筋網絡生成也不夠充分，並且也不會增加風味，發酵後很容易坍塌。但也不能過量，否則就會抑制酵母的發酵，麪糰即便放置一夜，看起來也可能跟沒長大似的。

5、發酵的温度

用冷藏發酵法發酵的披薩麪糰，需要在冷藏設備中發酵，最常推薦的選擇就是風冷冷藏冰箱，冷氣循環流動，温度比較均衡，温控也比較精準。在管理的過程中要避免頻繁開門造成的温度變化。因此，儘量單獨放置麪糰，不要與其他食材原料混放。

6、發酵的濕度

麪糰發酵的濕度管理也很重要，需要隨意監測並予以適量的水霧補充。如果麪糰偏幹，表皮就會缺水發硬，不夠柔軟的話，很有可能影響發酵後膨脹的體積。所以需要保持披薩麪糰相對濕潤的狀態，而麪糰發酵環境濕度過大，麪糰也可能發酵不理想。

7、發酵的時間

發酵的時間長短也是影響麪糰發酵品質的重要因素，一般低温發酵法下的披薩麪糰需要至少24小時的基本成熟時間，36小時是其發酵成熟的最佳狀態，48小時後的披薩麪糰，品質就會下滑。時間越久，麪糰會逐漸偏軟，甚至向四周塌陷，而發酵風味也會消耗掉，酸味會較重，糖所剩無幾，因而烘焙後表皮上色效果不佳。（時間不是唯一的參照物，上面提到的每一個因素都有可能左右發酵的時間）