臘肉要曬幾天最好?曬臘肉需要多少天?
臘肉是我們過年都會醃製的傳統食物!幾乎每家每户都會醃製一些,香腸、臘肉、臘魚等。也有不少人困惑,曬臘肉需要多少天?關於,臘肉要曬幾天最好?曬臘肉需要多少天?本站小編來為您一一解答!
臘肉曬幾天好
不知道大家有沒有聽説過一個曬臘肉的小祕密,冬至前10來天是曬制臘肉的最好時機呢?本站小編聽老人説,這幾天是冬季最少蟲子的幾天時間。農家地道臘肉還得經太陽曬烤。選晴好天氣,將一塊塊制好的臘肉掛在農家房前的曬場或陽台上烤曬。經陽光曝曬,臘肉曬得流油,曬出臘肉特有的鹹香味。經過1~2個月的熏製或風乾、日曬,肉條逐漸失水變幹,色澤由白變作金黃剔透,每100公斤鮮肉出成品70公斤左右。
冬至前後,就是醃臘肉的好時機。如果早了,温度還不夠低,曬出來的肉容易臭。冬至前的太陽辣辣的帶着毒氣,不象冬至後的日頭,温暖而和氣。冬至後醃臘肉需要醃製7天后晾曬。吃臘肉的時候我會多放水,多煮,因為水煮能讓臘肉中的亞硝酸鹽、過多的鹽和脂肪等溶於水中。而且我煮的時間會長一點,每次都不會低於30分鐘。
曬臘肉需要多少天
冬至後立春前,僅僅40天時間才適宜製作臘肉。如果加工時間早了,氣温尚不夠低;遲了氣温又開始回升,這樣醃曬出來的臘肉都不易貯藏,品質難以保證。曬臘肉的天氣有講究,氣温最好在10攝氏度左右,既要有陽光又要有風,晾曬15至20天后味道最為可口。
臘肉的正確製作方法製作醃臘食品選材非常重要,尤其是製作香腸、臘肉時,必須選擇新鮮豬肉。新鮮豬肉肉質緊密,富有彈性,皮薄;膘肥嫩、色雪白,且有光澤,瘦肉部分呈淡紅色,有光澤,不發黏。而不新鮮的肉無光澤,肉色暗紅,切面呈綠、灰色,肉質鬆軟,無彈性,粘手,聞起來有難聞的氣味。嚴重腐化的肉有臭味,千萬不能購買、食用。
除了新鮮的材料之外,鹽、花椒、料酒、白糖、混合香料等調料也必不可少。但切不可過量,特別是鹽的用量需科學掌握,不可使用過多。製作時,先將鹽和其它配料拌勻,均勻塗抹在各類肉製品上,或是進行灌製,再將肉塊放入一定的容器內進行醃製,如果是在冬至後立春前製作,因氣候較冷,醃的時間可延長1天,立春後氣候稍暖,鹽分容易醃入肉內,醃的時間則可以縮短1天。待配料滲入肉內後即可拿出來,並要先用清水洗淨肉上的白沫,然後用刀尖在肉塊上端刺一小孔並用麻繩結套拴扣,掛在竹竿上放在通風的地方晾乾。
醃臘肉不宜晾曬太久冬天裏,不少人家陽台、窗欄上懸掛着的風雞、鹹魚、香腸,成了一道獨特的風景線。姜培珍告訴記者,醃臘肉主要是原料肉通過醃製、醬漬、晾曬和烘烤等工藝加工而成的生肉製品。加工、運輸、儲存的任一環節不當都會影響臘肉的品質和風味,甚至影響臘肉的食用價值。
特別是不少市民在春節前兩個月就開始製作醃臘肉了,有人還喜歡一直將其晾曬在陽台上。“有的人認為醃臘肉類晾曬越久,吃起來會越香,其實並不是這樣。”姜培珍提醒,有研究表明,臘肉在晾乾過程中,揮發性鹽基氮含量在逐漸增加,這就意味着臘肉在晾乾過程中蛋白質容易發生分解。另外,晾乾過程中,過氧化值也會隨着晾乾時間的延長逐漸增加,尤其是在晾乾第4至10天時,過氧化值的上升趨勢最顯著,“為了保持臘肉的品質、營養價值和食用價值,經過一定時間的晾乾後,最好進行冷藏或者儘快食用,這樣既可以保持臘肉的口感防止減緩臘肉蛋白質進一步發生分解,也避免食用價值相應打折扣,已變質的臘肉千萬不要食用。”
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