雞蛋白為什麼打不起來 雞蛋為什麼打不發

打發可以説是進入烘焙世界的第一步，其中又以蛋白的打發變化、運用最廣泛，做法也最容易失敗。看到「打發蛋白」就皺眉頭?讓有着30年烘焙經驗的王安琪老師帶你瞭解打發蛋白的祕訣。

打發蛋白技巧

認識蛋白：一顆全蛋可以提供大約70大卡的熱量，其中蛋白佔15卡，蛋黃佔55卡。雖然蛋黃含有比較多營養和熱量，不過蛋白有不可取代的「筋性」，提供麪筋強韌性、吸水性。蛋白又稱蛋清，屬於韌性材料，蛋糕能否順利膨脹都是藉由蛋白的起泡效果，像是風行台、日的「戚風蛋糕」，正是蛋白打發的最佳例子。

然而，打發蛋白也是多數烘焙新手常遇到的問題，因為不瞭解操作方式和訣竅，所以無法正確打發蛋白，就會直接影響到糕點的口感和成敗。另外，蛋白打發的方式有很多種，而且蛋白打發後也有不少延伸糕點種類，因此光是一個「蛋白」糕點，品項琳琅滿目，令人目不暇給。像是過年常吃的牛軋糖、時尚流行的馬卡龍、法式小點心達克瓦茲、漂浮之島、馬林糖、帕弗洛瓦、薑餅屋上黏稠的白雪等等，幾乎説不完、數不盡，這些都是靠蛋白打發延伸出的美味糕點。

如果蛋白保存得當，可以在冷藏的狀態下保存很久。通常，我會將多餘的蛋白放在乾淨的密封保鮮盒，不可以摻入任何水分和油脂，這樣可以保存超過一個月以上而不腐敗。假若蛋白的量太多，也可以改用雙層夾鏈袋封裝，放入冰箱冷凍，解凍後一樣可以使用。但要注意，解凍後的蛋白黏性稍減，所以不建議冷凍太久，最好能在兩個禮拜內用完。

雞蛋白打發前的準備

蛋白最怕潮濕與油膩：蛋白的韌性最怕油脂來搗亂，所以打發時不可以含有任何一絲蛋黃或油脂，否則蛋白無法順利打發。

潮化的糖也會影響打發：如果家中的糖不夠乾燥，而是帶有潮濕的結粒糖，也會阻礙打發的過程。

塔塔粉可幫助打發：塔塔粉(Cream of Tartar)是一種酸性原料，藉着酸鹼中和來幫助蛋白起泡。用量非常少，通常100公克蛋白，大約使用0.5公克塔塔粉輔助。

確保器具無水、無油：打發蛋白前，一定要確認盆子和攪拌匙乾淨、無油、無水。雞蛋如果用清水沖洗過，或者從冰箱取出之後蛋殼表面凝結水珠，記得用廚房紙巾擦拭乾淨，才可以使用。

雞蛋白打發的過程

蛋白最佳的起泡温度是18 ～20℃，因此製作前要先將蛋白從冰箱取出退冰。不管是攪打成濕性或乾性發泡，通常會先將蛋白打至粗粒泡沫狀之後，才開始分次加入細砂糖，這樣的操作模式有助於將蛋白打至乾性發泡。細砂糖需分次加入，手打的大約每隔1分鐘加入，電動的大約每隔10秒鐘加入，所有的糖分成3次加入即可。

盆子中的蛋白霜尾端尖挺，即乾性發泡狀態。

通常，100公克蛋白至少需要50公克細砂糖來幫助打發。打發蛋白時加入糖是因為糖具有吸濕、安定的作用，可以維持蛋白泡沫的穩固結構，讓打好的蛋白霜更漂亮。不過，糖屬於柔性材料，一旦加入比蛋白份量更多的糖，便無法將蛋白打至充滿空氣的乾性發泡。另外，除非食譜中有特別註記，否則不建議使用細砂糖以外的糖來製作點心，純白的「細砂糖」溶解快、味道純、品質穩定，是製作點心最佳的首選。