黴乾菜是什麼菜?黴乾菜的做法
小編從小就吃黴乾菜,江浙一帶的最愛,黴乾菜扣肉配泡飯是平民生活中的美味。黴乾菜是用什麼做的呢?黴乾菜的派系,黴乾菜的營養,這都是不瞭解到你們需要了解的。小編今天就讓你瞭解黴乾菜的美味。
黴乾菜是什麼
黴乾菜是一道浙麗水、慈溪、餘姚、紹興地區常見的特色傳統名菜。有芥菜乾、油菜乾、白菜乾、冬菜乾、雪裏蕻幹之別,多系居家自制,使菜葉晾乾、堆黃,然後加鹽醃製,最後曬乾裝裝壇。油光黃黑,香味撲鼻,解暑熱,潔臟腑,消積食,治咳嗽,生津開胃。故紹興地區居民每至炎夏必以乾菜燒湯,其受用無窮也,至於“黴乾菜切肉”更為紹興特色菜餚,已入《中國菜譜》。
黴乾菜的來歷
烏幹萊(即黴乾菜)是浙江杭嘉湖,紹興,金華等地區一種價廉物美的傳統副食品,也是紹興,東陽等地的著名特產,生產歷史悠久。
當年魯迅先生生活在外地時,他那生活在故鄉的慈母,常遠寄家鄉的土產給魯迅先生和孩子們。1935年3月15日,魯迅先生自上海寄給他母親的信中説:“小包一個,亦於前日收到,當即分出一半,送與老三(指周建人——筆者注)。其中的乾菜,非常好吃,孩子們都很愛吃,因為他們是從來沒有吃過這樣的乾菜的。”由此可見,魯迅先生對於故鄉所產的乾菜是多麼由衷地讚賞與喜愛。當前,在浙江省內的各大飯店裏,都有乾菜燜肉,乾菜扣肉等美餚應市,但要吃肉酥爛味美的菜,非一時點菜所能製出,還是以家制的較為入味,因為可以從容不迫地製作。
黴乾菜的製作
紹興烏乾菜除了用來作佐餐外,還作為各式菜餚的輔料,常用來清蒸、油燜、燒湯,烤筍、燒魚、燉雞、蒸豆腐等,其味雋美,開胃增食。夏天,用乾菜配上一撮嫩筍乾作湯料,有生津止渴,解暑防痧,恢復體力的功能。“乾菜燜肉”是一道典型的紹式名菜,被撰入《中國菜譜》,此菜由乾菜和五花肉組成,配以紹酒、糖等佐料,先燜後蒸而成。成後菜色烏黑,稍帶甜味,肉色紅亮,肥而不膩,時下一些飯店裏此菜很受顧客鍾愛,一些外地遊客也喜歡買幾包帶回家去品嚐一番。魯迅先生、周恩來總理在生前也都愛吃這一家鄉菜。乾菜燜肉還得到許多國際友人的讚許。1972年美國總統尼克松訪華來杭州,在杭州樓外樓的宴會上就有一隻周總理的家鄉菜“乾菜燜肉,尼克松吃後連聲稱OK OK!
梅乾菜是用莖用、葉用芥菜或雪裏蕻醃製發酵後,再經曬乾的成品。梅乾菜是一種客家鄉土菜。秋末冬初,菜園裏的芥菜抽了苔,姆指粗細,頂帶花蕾,形如秋萄,脆嫩味甘。這時,摘下菜心,晾掛幾天。待葉子變軟時,放進盆裏,撒上鹽,用手揉搓,等滲出一些菜汁時,便裝入陶甕,碼放一層撒一層鹽,裝滿後用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴。過了十天半個月,取出曬乾,便成職色澤金黃,鹹酸味甘的梅乾菜。開胃下氣、益血、生津、補虛勞。
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