梅乾菜用什麼菜做的?紹興梅乾菜的做法
梅乾菜不單純的是一種蔬菜,而是一種用蔬菜加工後曬乾的乾菜,很多人都喜歡吃。那麼,梅乾菜用什麼菜做的?紹興梅乾菜的做法步驟有哪些?
梅乾菜用什麼菜做的
梅乾菜有芥菜乾、油萊幹、白菜乾之別,多系居家自制,使菜葉晾乾、堆黃,然後加鹽醃製,最後曬乾裝裝壇。梅乾菜是用莖用、葉用芥菜或雪裏蕻醃製發酵後,再經曬乾的成品。秋末冬初,菜園裏的芥菜抽了苔,姆指粗細,頂帶花蕾,形如秋萄,脆嫩味甘。這時,摘下菜心,晾掛幾天。待葉子變軟時,放進盆裏,撒上鹽,用手揉搓,等滲出一些菜汁時,便裝入陶甕,碼放一層撒一層鹽,裝滿後用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴。過了十天半個月,取出曬乾,便成職色澤金黃,鹹酸味甘的梅乾菜。
紹興梅乾菜的做法
梅乾菜的做法
1.將收穫後的鮮菜整理清洗後晾曬5天左右,放在蔭涼通風處堆放4一5天。
2.待菜葉成黃綠色,葉子變軟時,將乾菜葉切成絲。
3.將乾菜絲放進盆裏,撒上鹽,用手揉搓,等滲出一些菜汁時,便裝入陶罐。
4.將裝滿菜絲後的陶罐封嚴,放在蔭涼處存放。
5.醃製半過月後,即可找開陶罐的封蓋,取出完成的梅乾菜來食用,此時菜線便成職色澤金黃,鹹酸味甘的梅乾菜。
客家梅乾菜
梅乾菜是享譽海內外的一種客家鄉土菜。秋末冬初,菜園裏的芥菜抽了苔,它拇指粗細,頂帶花蕾,形如秋萄,脆嫩味甘。這時,村婦摘下菜心(長約5寸左右),晾掛幾天。待葉子變軟時,放進盆裏,撒上鹽,用手揉搓,待滲出一些汁液時,便裝入陶甕,碼放一層撒一層鹽,裝滿後用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴。過了半月二十天,取出曬乾,便成了色澤金黃,鹹酸味甘,具有特殊香味的梅乾菜。
浙江梅乾菜
梅乾菜是慈溪、餘姚、紹興的著名特產,生產歷史悠久。慈溪、餘姚、紹興人家普遍自醃自制,作為常備蔬菜,也常用來作為饋贈親友的物品。早在《越中便覽》中就有記述:“(梅乾菜有芥菜乾、油菜乾、白菜乾之別。芥菜味鮮,油菜性平,白菜質嫩,用以烹鴨、燒肉別有風味,慈溪、餘姚、紹興居民十九自制。”可見那時紹興梅乾萊的製作已極為普遍了。清時,梅乾萊曾作為慈溪、餘姚、紹興的“八大貢品”之一,製作極為講究,選料要精良,在清明節前,將芥菜、雪裏蕻的菜心曬乾,用金銀絲一小束一小束地紮起來,裝在小壇中鹽漬,待滷汁回落,成熟後取出,晾曬、蒸熟,菜呈紅黑色後,在太陽下曬,這樣反覆蒸曬多次,直至色澤紅亮,香氣撲鼻,最後裝入外面飾有人物山水的菜壇中密封。
據曾在清代製作過貢品菜的老人回憶,這樣精製的貢菜由慈溪、餘姚、紹興知府和山陰縣監製,每年不過千把斤,菜壇上加蓋黃封,專人運往京城。據傳,乾隆皇帝六下江南,來紹興時都要品嚐用貢菜做的菜餚和菜場。如今,不僅紹興農民幾乎家家自制,户户常備,通年不斷,寧波地區的慈溪則是製作商品梅乾菜為主。商品梅乾菜年產在250噸以上,遠銷國內外。
梅乾菜怎樣洗可保存營養
先用清水泡半小時。然後,在水龍頭下,邊摘邊搓洗根莖和葉子。這樣才能洗乾淨。並且保持營養成份。
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