廣式月餅為什麼會塌腰 廣式月餅塌餡的原因
廣式月餅在製作的過程中會出現各種各樣的問題,只要有一步沒有注意好,就可能前功盡棄。那麼,廣式月餅為什麼會塌腰?廣式月餅塌餡是什麼原因?
廣式月餅為什麼會塌腰
1、餡心水分含量過高,烘烤時產生水蒸氣,將皮頂裂。
2、麪粉的筋力不夠,不能提供足夠的強度來抵消餡心烘烤時膨脹。麪粉的指標要求最好與糖漿等進行搭配,以便每年可以輕易找到合適的麪粉。
3、皮餡的膨脹係數差距太大,導致局部應力過高。
4、烘烤後,冷卻時,餡心塌陷,表皮開裂。
5、糖漿的濃度和轉化度不夠,皮子黏性差。
6、烘烤入爐之前沒有進行適當噴水。
7、烘烤温度較低,烘烤時間過長,一般85g月餅,230底火,140上火左右烤制13min左右,當然還要看餡心種類。
8、包餡時,餡心與皮之間有較大空氣室。
烤月餅容易出現的問題
第一、餅皮開裂。
第二、蛋液刷制不均勻。表面字跡不清晰。
第三、成品有些變形。
解決辦法
第一、月餅出模具,擺好烤盤後,用牙籤給表面打眼。目的為了使餡料在烘烤時內部的水分可以有個通道揮發出去。這樣就不至於開裂了。
第二、蛋液調製好以後。儘量過篩。多過幾遍。使泡沫更少。刷制時不易起泡。
第三、刷制蛋液時。儘量讓月餅温度降低到65度以下。這樣刷製出來的蛋液比較光亮。效果較好。刷制時儘量用刷子的前端沾少許蛋液。輕輕的在月餅表面刷上薄薄的一層蛋液。如此反覆兩到三次。
第四、感覺你烘烤的爐温比較低。月餅有些膨脹。可以適當把爐温打高一些。畢竟餡料是熟的。只要將餅皮稍微烤熟即可
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