月餅烤裂了什麼原因?月餅烤的時候為什麼會變形?
傳統的月餅製作需要烤一段時間,這個和冰皮月餅是完全不一樣的。但是烤月餅容易出現各種為題。那麼,月餅烤裂了什麼原因?月餅烤的時候為什麼會變形?
月餅烤的時候變形怎麼回事
烤制前把月餅放到冰箱的冷凍室,凍不少於10分鐘,烤的時候頂部就不會塌了。
你頂部沒有花紋,是包餡的時候頂部的麪皮要厚一下,就是包餃子的原理一樣,邊緣薄,中間厚。這樣用月餅模壓制的時候就會壓的很清晰。建議你用那種塑料的模具。那種木頭的模具容易黏住。往下敲月餅的時候容易變形。
烤月餅的時候,要在月餅上用噴壺噴一些水才行,這樣烤出來月餅就和市場賣的一樣。
內餡的水份要炒的夠幹,內餡的柔軟度靠糖及油來調節,不是用水。水份太多,烘烤時餡內的水化為水汽餡會膨脹,整個餅就會變形及脱皮。
烤月餅常見的問題第一、餅皮開裂。
第二、蛋液刷制不均勻。表面字跡不清晰。
第三、成品有些變形。
解決辦法
第一、月餅出模具,擺好烤盤後,用牙籤給表面打眼。目的為了使餡料在烘烤時內部的水分可以有個通道揮發出去。這樣就不至於開裂了。
第二、蛋液調製好以後。儘量過篩。多過幾遍。使泡沫更少。刷制時不易起泡。
第三、刷制蛋液時。儘量讓月餅温度降低到65度以下。這樣刷製出來的蛋液比較光亮。效果較好。刷制時儘量用刷子的前端沾少許蛋液。輕輕的在月餅表面刷上薄薄的一層蛋液。如此反覆兩到三次。
第四、感覺你烘烤的爐温比較低。月餅有些膨脹。可以適當把爐温打高一些。畢竟餡料是熟的。只要將餅皮稍微烤熟即可。
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