蘇式月餅用的什麼麪粉?蘇式月餅的做法
蘇式月餅是月餅四大家族之一,在南方地區比較流行,特點是一咬就碎,十分酥脆。這種月餅目前已經在月餅市場有着很大的份額,那麼,蘇式月餅用的什麼麪粉?蘇式月餅的做法
蘇式月餅用的什麼麪粉
用的是中筋麪粉
油酥材料: 低筋麪粉1又1/2 豬油1/2杯 餡料: 紅豆沙700公克
所謂油酥皮,乃是用油、面和成的麪糰,通常是一半油脂、一半面粉;
所謂水油皮,則是麪粉、油和水和成的麪糰,通常還會加入少量的鹽和糖調味兒;
兩塊兒麪糰的麪粉量,以1:1起酥效果最好;為方便操作也可以3:2(水油皮3,油酥皮2);
我曾見過一個麪點師,在案板上將一堆麪粉用刮板一分為二,一份加油和成油酥皮;一份加少量油、鹽、糖和水和成水油皮,根本就不去稱量,起酥效果不打折!
無論油酥皮還是水油皮,使用動物性油脂比如豬油或黃油起酥效果好,植物油起酥效果差些;用豬油起酥更符合中國人的傳統,更香更好吃,也更容易得到,只要一塊兒豬肥膘就解決了;
蘇式月餅的做法
蘇式月餅的做法先來做水油麪:普通麪粉150克、白糖25克、豬油50克(豬油的熬製)、水60克
1.容器裏放入150克麪粉
2.加入25克白糖
3.加入50克豬油
4.加入60克水
5.把面合成比較光滑的麪糰後醒面20分鐘
6.把麪糰分成等量的8個小劑子
油心的製作:普通麪粉(低筋麪粉最好)120克、豬油60克
7.容器裏放入120克麪粉
8.加入60克豬油
9.和成團就可以
10.把麪糰醒20分鐘後分成等量的8個小劑子
榨菜肉餡:豬肉(帶點少許肥肉)榨菜、生抽、老抽、麻油、料酒、胡椒粉、雞蛋清、糖、葱花
11.豬肉剁成餡
12.加入榨菜
13.榨菜和豬肉剁均勻
14.把剁好的肉餡放入碗裏,加入葱花
15.放入適量的生抽
16.放入適量的老抽
17.放入適量的麻油
18.放入適量的料酒
19.加入適量的黑胡椒
20.加入適量的雞蛋清(半個雞蛋的蛋清就可以)
21.加入半勺白糖
22.充分攪拌均勻
黑芝麻乾果餡料的準備:花生仁、黑芝麻粉、蜜棗、糯米粉、白糖、食用油、水(乾果的配料可以自己自由組合,比如可以放入瓜子仁,杏仁,南瓜子等等)
23.把花生仁放入保鮮袋
24.用擀麪杖把花生仁碾碎
25.把碾碎的花生仁放入碗裏
26.加入幾勺芝麻粉
27.準備其他一些乾果,我準備了蜜棗
28.把蜜棗弄碎後也放入碗裏
29.加入一些食用油
30.加入一勺白糖
31.加入一勺炒熟的糯米粉(沒有的話就放麪粉),再加一點點水,攪拌一下,稍微有點濕,不要粘成團,那樣烤好的餡才鬆散
開始包酥和製作月餅:
32.把一個水油麪劑子擀成圓形後包入一個油心小劑子
33.收緊
34.把麪糰放在操作枱上,收口要朝上
35.把麪糰擀開
36.從下往上捲起
37.捲起後的褶皺要朝上(看我圖片上面團放法)
38.再次把卷起的麪糰擀開
39.再次捲起,接下來手法很關鍵,我們怎麼樣來整出一個表面光潔的圓圓的麪糰呢
40.拇指用力在捲起麪糰的中間摁下
41.麪糰兩段往中間折;如圖那樣
42.把面段兩端捏攏後就可以整出一個圓麪糰
43.把有褶皺的一端要朝上,用擀麪杖擀開
44.擀成圓形
45.放入榨菜鮮肉餡
46.包好後收口
47.收口朝下,稍微摁一下,你看表面很光潔吧
48.用同樣方法包入豆沙餡
49.用同樣的方法包入黑芝麻乾果餡
50.我的原料一共能做8個月餅
51.刷上蛋黃液,入烤箱200度烤25分鐘就可以了
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