月餅為什麼會塌?月餅塌腰原因
烤月餅是極為關鍵的一步,也是對時間、火候掌控很關鍵的一步,很多人在烤月餅的時候會出現月餅塌陷的情況。那麼,月餅為什麼會塌?月餅塌腰是什麼原因?
月餅為什麼會塌
月餅中間塌下,這個和餡料有關係。
1、餡料含水或油過多又未調低爐温,延長烘烤時間,過多的水或油未蒸發而餡軟;導致月餅塌陷。
2、餅皮面粉筋度過低,收縮力不足;容易瀉腳。壓模時用力不均勻或壓得不夠實。容易斜歪二。收腰。
3、餅皮筋度過強。收縮力太大。導致收腰。
4、一般我們烤月餅,一是看顏色,二是看腰部。顏色都懂。腰部要烤到微微漲起來,而又不裂的時候,出爐。熱脹冷縮的原因,出爐以後。月餅遇冷,收腰。正好是上下垂直的。廣式月餅的技術含量是最高的。
廣式月餅為什麼融化塌陷
1、月餅餡料中的糖、油比例失調,如果糖/油比例很低,餡料在高温烘焙的情況下極易出現塌陷的情況;
2、餡料的折光度太低,折光度低是因為水分含量過高,導致月餅在烘焙時出現月餅塌陷的情況;
3、內陷原因,月餅內陷選擇了一些持糖、有能力差的內餡兒,如豆蓉類的,在烘焙的時候此類月餅也比較容易塌陷的情況。
月餅怎麼烤不塌烤制前把月餅放到冰箱的冷凍室,凍不少於10分鐘,烤的時候頂部就不會塌了再補充一點, 內餡的水份要炒的夠幹,內餡的柔軟度靠糖及油來調節,不是用水。水份太多,烘烤時餡內的水化為水汽餡會膨脹,整個餅就會變形及脱皮。
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