蛋糕卷為什麼會粘皮 蛋糕卷怎麼做不會把表皮粘掉
本文講解了蛋糕卷為什麼會粘皮的原因是因為蛋糕表面過幹,以及怎樣做才不會把表皮粘掉,包括在製作過程中加入油份、適當減小烤箱温度和時間、擦上一層糖漿等技巧。
蛋糕卷為什麼會粘皮
①、烘烤時間不夠,會出現粘皮的現象。雖然你是按穩定的配方烤的,但是每台烤箱都有温度差異,建議延長1-2分鐘測試烘烤效果。
②、卷好冷藏定型的時間過長,表面包裹的一層油紙也可能粘皮。建議冷藏定型時間不要超過5分鐘。
③、配方的水性材料過多,也會出現粘皮的現象,建議換個穩定的配方。
④、表面蓋油紙,晾涼的過程中有粘皮現象,南方地區空氣濕度大,尤其是沿海城市空氣濕度比較大,晾的越久,表面吸收空氣中的水份越多,就容易粘皮。
冬天建議晾涼10分鐘到温熱就可以捲起來,夏天15-20分鐘手摸有少量餘温,就可以捲起來,避免吸收太多空氣中的水份。
蛋糕卷怎麼做不會把表皮粘掉
玉米油+牛奶混合,用打蛋器混合拌勻乳化,完全乳化之後是像乳液和酸奶一樣有點稠的狀態
2.加入過篩的低粉,劃”之”字攪打至細膩順滑狀,再加入蛋黃攪拌均勻
3.蛋糕糊是光澤細膩的狀態,類似於很濃稠的酸奶,這個時候預熱烤箱150度
4.蛋清冷凍10分鐘,盆邊蛋清有少許冰碴,加入幾滴檸檬汁,加入白糖打發,打發到濕性大彎鈎,提起來看到蛋白帶着鷹嘴大彎鈎即可
5.取1/3蛋白霜至蛋黃糊中,用切拌的方式翻拌均勻,翻拌均勻後倒回蛋白霜內
6.用翻拌的手法,大概翻拌均勻,不要畫圈哦,蛋白容易消泡,類似於炒菜的手法。
7.將蛋糕糊距鋪好油布的烤盤20cm處垂直倒入烤盤(28×28)中,輕震兩下烤盤,用刮片抹平表面
8.置烤箱中層上下火150度烤25分鐘,上火調到160度再烤五分鐘,記得最後3分鐘打開熱風模式,時間和温度一定要根據自己烤箱脾性來調整,正卷的表面一定要烤到位,否則容易被粘掉皮。沒有熱風功能的烤箱就不開,熱風只是會幫助温度分散的更均勻,皮能完美一點
9.出爐輕震下烤盤,將蛋糕胚從烤盤中取出,正面朝上置晾網架上,撕開四周油布
10.蛋糕片晾至手温,取一張較長的油紙,拎住蛋糕油紙一邊倒扣在油紙上,揭去油紙。蛋糕胚上端45度角斜切邊,將奶油如圖(上下端2cm留白),近身處由厚至薄過渡均勻抹在毛巾面上塗抹奶油11.利用擀麪杖和油紙將蛋糕胚捲起,放冰箱冷藏定型30分鐘以上
蛋糕卷要倒扣嗎
蛋糕卷要看你是要正卷還是反捲,出爐後需要從距離枱面大概10釐米位置震一下烤盤幫助蛋糕卷快速排出熱氣,如果正卷(烘烤面向上),一手捏住一側的油紙,一手捏住烤盤另一側,迅速的提出蛋糕卷轉移至烤網上。如果是反捲,直接脱膜倒扣到烤網上即可。
蛋糕卷冷凍會影響口感嗎
不要冷凍,那樣硬邦邦的,口感不好。
剛做好的蛋糕卷比較軟,容易變形不好看了,冷藏一下起固定造型的作用。冷藏過後,定型,口感更美味。如果真的吃不完可以密封冷藏或放入冷凍室保存。
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