蛋炒飯是先炒蛋還是先炒飯 蛋炒飯有四個流派

蛋炒飯配料簡單卻非常美味，料理新手往往也會從這道料理開始入門，不過要炒出好吃的蛋炒飯，似乎比想像中難上許多！來看看蛋炒飯的重點有哪些吧，其中最讓大家糾結的是先炒蛋還是先炒飯怎麼樣處理更好！

蛋炒飯有四個流派

據我所知，蛋炒飯有四個流派（應該還會有更多）：

1. 先炒雞蛋，然後拿出來，再炒別的（米飯配菜），再放炒好的雞蛋進去翻炒。

2. 先炒雞蛋，然後不拿出來，再把別的放進去。

3. 現炒別的，然後等快炒好的時候把打勻的蛋液澆進去，翻炒。

4. 先把打好的蛋液攪拌進米飯裏，攪拌均勻，然後一起炒。

還有飯店等的進階炒法：就是隻用蛋黃，用篩子曬到熱油裏，篩出金黃的蛋花，撈出。在和米飯什麼的炒到一起。應該算第一類裏面的。

我個人是完全不能接受第3和4種，這樣會導致炒米飯的口感不幹，吃起來粘口等感覺。因為炒米飯用隔夜飯就是因為沒有那麼多水分，炒出來粒粒分明，口感好。有些同學喜歡這樣的，自己是完全接受不了，完全是個人喜好。

我個人是用第一種炒法，先炒雞蛋一定要大大火，油燒熱，這樣雞蛋能出來焦香的味道。撈出待用。再放點油，炒小葱花，米飯，青豆，玉米粒，火腿腸粒等。有的時候會放蝦仁和蟹棒。這樣的話，因為有油能激出其他食材的香味，個人認為比第二種好。第二種可以視為第一種的偷懶做法。最後在把之前炒好的雞蛋放進去。

蛋炒飯先炒蛋好還是先炒飯好

綜合前面的大家的看法，小編覺得可以先將80%的蛋用第一種流派炒香後拿出來，再將20%的蛋用第三種流派炒，讓少量雞蛋可以與米飯相融，讓米飯更香，最後再加80%的雞蛋和米飯一起炒，這樣會特別的香。

所以最終還是因人而異，上面的方法都可以試試，看你自己覺得哪一種好吃，不過先炒蛋很不容易做到後加的飯粒粒都沾上蛋。而且雞蛋本身也比較容易吸油，炒出來之後會有種油汪汪的感覺。

蛋炒飯的重點

POINT 1：使用冷飯更好吃!

熱米飯中的澱粉已經全部糊化，黏度十分高，讓米粒容易互相黏結，讓炒出的米粒不夠鬆散。建議選擇冷飯來製作炒飯，若有隔夜飯更好!因為冷飯已經流失了部分的水分，飯粒比較乾硬、黏度下降，蛋液較能完整包覆住每顆米粒，吃來更加粒粒分明。

POINT 2：少許水份抓鬆米飯

冷飯及隔夜飯水分較低，常常會結成乾硬的團狀，這時候可以把飯放在篩網上，用冷水稍微衝濕，將飯粒抓勻、散開，再瀝乾即可使用。

亦可在熱炒時，一邊翻炒一邊緩慢淋入少許的過濾水，幫助米飯散開。記得不可以一次加入，會讓飯粒全部黏在一起。

POINT 3：新米飯也有訣竅

若要準備專門用來炒飯的米飯，煮飯的水量要比一般米飯少，大約減少10%～20%。米飯煮好時，先趁熱用飯勺進行「撥鬆」的動作，讓水氣散出，再繼續燜10分鐘左右，如此煮出的米飯的濕度均勻，入口的顆粒感會更加明顯。

若煮飯時水不小心放了太多，讓煮好的白飯過於黏糊，可以用這一招急救：打蛋時將蛋白和蛋黃分開，把蛋黃放入白飯中攪拌均勻，會吸收米飯多餘的水份，炒出的米飯呈金幣黃色，也非常美觀呢!

熱炒時的重點

熱鍋、熱油這樣做：

熱鍋後倒入適量的油，輕輕搖動鍋子，讓鍋面完整吃油，再把多餘的油倒出，重新加入適量的冷油。待油温上升至約攝氏80度時即可加入蛋液拌炒，如此可避免因油温過高，讓蛋液和米飯容易燒焦。油温過高亦會使白飯釋放澱粉質，導致飯粒過於軟爛。

火力的重點：

中式炒飯往往是以大火快速翻炒，在短時間內起鍋盛盤。因為米飯下鍋時，油温會快速下降，為確保油温維持在一定的温度，會以大火來翻炒，讓米飯快速導熱、炒透。

下料的順序：

蛋炒飯要先加雞蛋?先加飯?還是一起放?下料順序千萬不能馬虎，雞蛋跟白飯的順序可是蛋炒飯的美味關鍵之一呢!

蛋白和蛋黃都有其獨特口感，每個人喜好不同，所以雞蛋打勻或不打勻皆可，雞蛋入鍋後用鍋鏟稍微翻炒至凝固後，再放入米飯一起快炒，便能讓雞蛋保持滑嫩順口，且炒出蛋炒飯也不會有蛋腥味。除了基本的蛋炒飯，若要加入其他的配料，都要先炒好後再放入米飯，不可以全部同時丟下鍋唷!若想要加入的食材本身帶有過多水份，要先炒幹再加入白飯，才能避免米飯水份過多，吃起來黏黏糊糊，失去炒飯的美味精髓。

翻炒的重點

將米飯炒開時，切記不可以用鍋鏟壓，否則會讓米飯黏成一整團，破壞外觀跟口感。建議用鍋鏟以切的方式來打散飯粒，或是事先將白飯翻鬆。

調味料的重點

飯炒均勻後，先轉小火，便可依個人喜好放入青葱、鹽巴、醬油等調味料，再以大火迅速翻炒約10秒，讓青葱的香味釋放便可起鍋。

除了起鍋前再放入葱花的方式，有些人喜歡炒完雞蛋後就放入葱花爆香，再與白飯一同翻炒，這樣的做法會讓葱的香氣會更加濃郁。不要直接將「醬油」淋在米飯上頭，建議可以從鍋邊倒進，鍋子的熱度會讓醬汁產生類似焦糖的味道，香氣撲鼻!