蛋炒飯怎麼做才成粒 蛋炒飯這樣炒的一粒粒
蛋炒飯做起來簡單,有營養且還飽肚子,所以基本是全民都會做,不過蛋炒飯要做的簡單且還好吃,並且飯還粒粒分明不沾着蛋,這個就需要大家學習學習下面的蛋炒蛋的小技巧了。
蛋炒飯好吃與否的關鍵
米飯:蓬萊米或粳米煮成的米飯最適合。當天要炒蛋炒飯,就用當天煮好的米飯,吃來口感最軟Q鬆軟。熟米飯與蛋液的完全比例,600克米飯搭配1顆鴨蛋、1顆雞蛋最恰當。
蛋:與雞蛋相比,鴨蛋炒來蛋較酥香,但膽固醇較高,故可使用鴨蛋搭配雞蛋。鴨蛋與雞蛋比例,以1:1比例混合,若以去殼的全蛋液淨重比例,則鴨蛋液70克:雞蛋液50克。
洋葱:拳頭尺寸的洋葱,切至細碎狀,至少小於0.3cm,爆香可加速釋放甜味。
葱:選葱白比較多的葱,葱白長度至少長過1個手指頭,爆香才香,葱白與葱綠的數量比例為2:1。葱白需切至0.1cm大小,與熱鍋接觸面積大,香味越快釋放;葱綠切0.5cm即可。
醬油:僅用一般醬油香味不足,壺底油香氣足、但炒來色澤較黑,且略有焦味,故可將兩者混合之。壺底油與一般醬油以1:1比例。
白胡椒粉:白胡椒粉乃取其自然香氣,不能以胡椒鹽或黑胡椒粒代替,前者加有鹽巴,會影響調味,黑胡椒粒則味道偏重。
沙拉油:炒飯時不要怕太油,而不敢倒入太多的油,沒有足夠油量的炒飯,炒來不香且易沾鍋,若炒飯炒到一半,又倒入不夠油量,更容易拉長炒飯時間。
私房蛋炒飯配方比例(約4人份)
食材:米飯600克、鴨蛋1顆、雞蛋1顆、洋葱末60克、葱白末30克、綠葱花15克、沙拉油60克
調味料:鹽巴2克(1/2小匙)、壺底油15克(1匙)、醬油15克(1匙)、白胡椒粉1克(1/4小匙)
料理口訣:大、快、翻
「大」,指的就是從起鍋開火,到料理完成關火前,都要開大火,米飯才不易黏鍋;而「快」,則是快炒,因為大火,所以速度一定要快,炒飯不會焦,且炒太久,炒飯口感會變硬,李建達直指,蛋炒飯快炒的時間,至少需於三分鐘內完成,才算成功。有了大火、快炒,還要透過「翻」鍋,蛋炒飯吸收到鍋氣,帶有香味,米飯均勻散開,蛋炒飯才是百分百成功!
料理步驟:
1.鴨蛋與雞蛋打破蛋殼,將蛋液攪拌混合均勻。
2.中式炒鍋開大火,倒入沙拉油,待熱鍋、鍋底冒白煙時,倒入蛋液。建議用帶有自然深度的中式炒鍋,炒蛋時,蛋與飯可持續加熱;若使用平底鍋,則受熱較不平3
3.用筷子或夾子將蛋液以順時針方向,於炒鍋內快速攪拌、1秒攪1圈,拌至蛋液成散狀、冒泡。
4.此時下洋葱碎與葱白末爆香30秒、葱香味飄出。
5.下白飯,以湯杓持續壓米飯、翻炒90秒。壓米飯的動作,可將米飯多餘水分炒掉,炒至米飯粒粒分明,而用鍋鏟壓米飯,易使米粒斷掉,導致米粒有切面使得澱粉糊化,飯會黏在一起、不易炒開,故可使用廚房中常見且適合壓大量米飯的湯杓。
6.醬油與壺底油沿鍋邊繞圏淋上,用湯杓翻炒並再壓過蛋炒飯,使醬油均勻附着於米飯。
7.撒上鹽巴、白胡椒粉與綠葱花,以湯杓拌過米飯3次即完成。
最單純的蛋炒飯做法
食材:冷白飯1碗、蛋1顆、葱1根
調味料:鹽少許、胡椒粉少許、醬油1匙
料理步驟:
1.葱切成葱花,接着打蛋,將蛋白與蛋黃加入約10c.c.水,充分攪拌均勻。加水可使炒出來的蛋花較為柔軟好吃。蛋白與蛋黃要攪拌均勻,炒出來的蛋花才會呈現均勻黃色。
2.熱鍋,待鍋底冒煙時,轉中小火,加入一匙沙拉油,接着馬上倒入蛋液,用鍋鏟以畫圓方式快速將蛋花打散,使其呈金幣黃色一粒粒狀。鍋子要熱,但油不要太熱,油温約攝氏七、八十度時即可加入蛋液拌炒,如此可避免因油温過高,當蛋液還未打散時就已凝固成熟,變成一片片,炒出來的蛋炒飯就不會米粒與蛋花充分混合。
3.將炒好的蛋花撥到鍋子一旁,維持中小火,鍋底再加入1匙油,接着放入冷白飯,用鍋鏟以刀切方式將飯粒分開。同樣的,油温不要太高,否則白飯容易釋放澱粉質,使得飯粒黏糊成一片,不會粒粒分明。將炒飯炒開時,不要用鍋鏟壓,要用切的方式鬆開飯粒,否則飯會黏鍋且黏成一片。
4.待米粒都鬆開時,轉中火,將飯略為炒出香氣,接着將一旁的蛋花撥入鍋底,與白飯一同拌炒均勻。待香味飄散出來時,加入鹽、胡椒粉、醬油等充分翻炒均勻,最後放入葱花拌勻即可起鍋。
小技巧:炒飯用的飯煮的時候,水最好比平常煮飯的水少約半杯,煮出來的飯才不會太軟,且最好是放入冰箱,隔天再拿出來炒飯,如此拌炒時才不會黏糊成一片,且口感比較Q。
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