一斤牛肉放多少鹽 醃一斤牛肉放多少鹽
牛肉是吃的最多的一種肉類之一,牛肉不僅可以吃新鮮的,還可以醃製後製成臘牛肉。那麼,一斤牛肉放多少鹽?醃一斤牛肉放多少鹽?
一斤牛肉放多少鹽
醃製一斤牛肉,大約需要放2兩鹽,鹽不可放太多,也不可太少,太多了會太鹹。放的太少會壞掉,所以一定要放適中。
臘肉的醃製很講究,也很關鍵。一般按一斤肉一兩鹽的比例,把鹽均勻的擦在肉上,特別是肉皮上要用鹽多擦幾次,不然薰好後的肉皮嚼不動,還可以加點白酒。不要加其他的香料,這樣薰出的臘肉才會有一種純粹的肉香味。把加好鹽的肉放在大盆裏加蓋醃製三天,每天翻動一次,把上面的肉放下去,下面的放上來。保證肉醃勻。三天後把肉一塊一塊的用鐵絲穿好,掛在陰涼處晾乾,或者掛在風口處風乾。
醃牛肉的做法
主料:牛肉200斤
調料:食鹽6手生、姜2斤、白糖2斤、白酒2斤、芝麻油4斤、胡椒粉300克、花椒粉300克、亞硝酸鈉、1千克、香料200克。
具體的做法
1、選取牛的背扭肉和腿心肉,約佔整頭牛肉總量的20%。腿心肉以後腿肉質最佳,以肉色深紅,纖維較長,脂肪筋膜較少,有光澤彈性,外表微幹不粘手的牛肉為原料,洗淨掛晾,切成塊重250克左右。
2、將各種配料磨成粉末備用。
3、將肉塊放進醃缸(濃度為2%的硝水),用紗布蓋好,讓肉質排酸(又叫發酵),略有酸味,手觸有粘感。此時取出切成片料,厚度不超過0.2釐米。並把輔料與肉片拌勻,每次以5千克為宜,以免香料拌不勻或肉被拌爛。
4、將肉片鋪在筲箕上,送進烘房,以60~70℃烘烤。當下層烘至水氣沒有時,肉片由白色轉為黑色,又轉為棕黃色,已八九成干時,將底層烘篩調往中間層。一般進房烘3~4小時就可出房,晾涼2~3分鐘,用手把筲箕的兩對角一擠,成品自然脱開來。
5、包裝、貯存:成品用紗布包好,出品率為23~31%。包裝好,每聽淨重125克,可放2年以上,若是散裝,可貯小口缸內,內襯防潮紙,缸口密封。
醃臘肉放鹽的比例
醃肉是有所講究的,鹹肉和鹽的比例要適當,這樣醃製出來的鹹肉味道才更好。一般用鹽量不能超過百分之十五到百分之十八,也就是説,按照“兩頭輕、中間重”的用量原則。每百斤鮮肉用7.5-9公斤鹽,而且最好分三次加。
醃臘肉鹽放多了怎麼辦鹽還沒有完全滲入到肉裏,把多餘的鹽抖落出來,把肉放清水裏漂洗下,重新放容器裏醃漬。如果已經醃好的臘肉覺得太鹹了,可以在吃之前先把臘肉切成片,然後把水燒温加入一勺鹽後,再把臘肉放入鹽水中浸泡10分鐘-15分鐘左右,這樣就可以讓臘肉中的鹹味全部去掉。
這樣做是因為臘肉中的細胞已經死亡,失去了選擇通透性,鈉離子可以自由出入死亡的細胞,當加入小勺鹽後,在同分子結構的溶液中,當細胞中鈉離子溶度大於外界鹽水溶度時,高濃度的鈉鹽就會滲入低濃度的鹽水中,使臘肉變淡。
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