意大利麪用什麼做的意大利麪用什麼麪粉

製作新鮮意大利麪的基本食材有4項，分別是麪粉、水、特級初榨橄欖油(EXV)、鹽，如果再加蛋的話就是5項。食材很簡單，卻能直接感受到最原始的滋味，所以如果想追求道地美味，一定要嚴選品質良好的食材。以下我們一起來了解意大利麪都是用什麼麪粉做的。

製作意大利麪的基本材料

特級初榨橄欖油(EXV)：

加了特級初榨橄欖油的麪糰質地更為細緻，延展性也更好，尤其對新手來説，麪糰的處理程序會輕鬆許多。雖然添加量少，但對香氣和口感卻有直接的關聯，請慎選品質優良的橄欖油。特級初榨橄欖油未經過化學加工，是在低温狀態下第一道榨出的油，無論香氣或風味都是最頂級。

同樣是意大利的橄欖油，還是會因生產的土壤而衍伸出不同種類，基本上選擇喜歡的即可。不過，因為意大利麪是地方色彩濃厚的料理，如果能依照烹調的料理，選擇該地區收成的橄欖製成的橄欖油，會更貼近當地的口味。

水、鹽、蛋：

新鮮的常温水即可，如果已經選擇意大利生產的麪粉，對水的品質也想嚴格控管的話，不妨購買意大利的礦泉水。意大利的水是硬水，使用當地的水更能突顯麪粉的口感。

鹽的用途是延長麪糰的保存期限，但如果顆粒太大，麪糰在延伸時容易出現破洞，請多加留意。

挑選蛋的首要條件是新鮮。蛋會影響到麪糰的顏色、光澤、口感、香氣，如果選擇放太久、沒有黏性的蛋，做出來的麪糰也會沒有彈性。基本上挑選大顆一點的蛋，本書中會標示出需使用重量(公克)，可以在攪拌蛋白和蛋黃之前，先酌量加入蛋白調整公克數。

麪粉：

製作新鮮意大利麪時，麪粉對口感的影響佔有舉足輕重的地位。本書強調道地口味，所以收錄的是純正意大利食譜，使用的也是意大利麪粉。現在越來越多人開始對手作意大利麪或披薩感興趣，在很多地方都能買到意大利進口麪粉。不過，意大利麪粉的分類基準和我們的一般認知不同，選購時需要多加留意。

國內麪粉是依據「種類」及「等級」分類：

「種類」是依照原料和蛋白質含量差距而做的分類，基本上有「高筋」、「中筋」、「低筋」三種。在原料方面，「高筋麪粉」是使用硬質小麥製成;「低筋麪粉」則是使用軟質小麥。(還有一種麪粉雖是使用硬小麥製成，但是蛋白質含量比高筋麪粉少，稱為「準高筋麪粉」)，有點類似法國麪包專用粉。

另一方面，「等級」則依照灰分的含量比例做分類。灰分是指外皮或胚芽內含的礦物質成分，越靠近小麥胚乳的中心部位，灰分含量就越少、麪粉色澤更白。麪粉的灰分含量從少至多，分為「一等」、「二等」、「三等」、「末粉」，一般我們在店裏買到的多是「一等麪粉」。

意大利麪粉的分類方式

意大利是依據小麥精製度來做區別，從高至低依序分為「00 號」、「0 號」、「1號」、「2號」、全麥麪粉。這個分法跟以灰分分類的方法其實大同小異，不過小麥的性質會因種類有所差異，蛋白質含量也不一樣，所以就算同樣是00號麪粉，蛋白質含量也有高有低。請務必檢視麪粉的標示來做選擇。

00號麪粉

專門用來製作意大利麪及麪疙瘩的麪粉。在意大利相當風行的軟質小麥00 號粉(00號麪粉/Caputo)

除了麪條外，還可以用來製作麪包、塔皮等，用途廣泛的軟質小麥00號麪粉(00通用麪粉/Caputo)

使用有機栽培的小麥，並以傳統的石臼磨製的頂級麪粉(有機石臼麪粉/MulinoMarino)

杜蘭麥粉

將硬質的杜蘭小麥碾磨兩次後製成的細緻麪粉，適合用來做意大利麪和麪包。(杜蘭麥粉/Caputo)

費時費工，使用石臼仔細碾磨的嚴選麪粉。(杜蘭石臼麪粉/Mulino Marino)

基本的3種意大利麪團

00 號麪粉+蛋液：

主要食用地區：意大利北部～中部地區

特徵：口感柔軟但保留咬勁，適合用來包餡。

意大利麪名稱：面卷、意大利餃、義式餛飩、半月餃、牧師帽餃、寬扁面、緞帶面

杜蘭麥粉+水：

主要食用地區：意大利南部地區

特徵：彈性及咬勁十足的偏硬麪團，適合製成各種形狀的短麪條。

意大利麪名稱：通心粉、麻花面、漁夫面、螺旋面、貓耳朵面、核桃造型面、拖卷面、豆莢面、釘螺貝面、墨魚圈面、蝴蝶結面、麻花戒指面、鼠尾面

00 號麪粉+杜蘭麥粉+蛋液：

主要食用地區：意大利中部地區

特徵：咬勁與彈性兼具、口感適中，適合製成寬扁的麪條。

意大利麪名稱：千層麪、寬帶面、手撕寬面、寬面(Nastri)、披奇面(不加蛋液亦可)

揉麪團的基本方法

在製作意大利麪的過程中，揉麪團是一項不可或缺的重要環節。雖然方式會因麪粉種類或配方的不同而有所差異，但基本方法都相同(本文中介紹的是使用00號麪粉、杜蘭麥粉、加入蛋液後的麪糰揉法)。關鍵在於先快速將材料和成一團後，像是在推開黏土一樣，反覆用掌心靠近邊緣的地方推揉麪團，最後再一邊旋轉麪糰的方向一邊按壓，直到表面光滑為止。揉麪團時，雙手不能沾到其他粉末，必須保持乾淨狀態。

手工的新鮮意大利麪追求的是充滿咬勁、彈性和紮實的口感。如果在揉制的過程中時不時丟擲或延展，反而會破壞蛋白質的筋性，導致麪糰失去彈性。除此之外，使用的麪粉和水、蛋的比例也會影響口感，可以根據自己的喜好斟酌調整。

揉麪團的步驟：