薺菜怎麼焯水？薺菜焯水多久？

蔬很多蔬菜在烹飪之前一般都是要先焯水的，這樣可以讓味道不那麼澀口，而且炒起來也比較快。那麼，薺菜怎麼焯水？薺菜焯水多久？

蔬菜焯水的方法

焯蔬菜時候，在水中加點鹽和油，可以讓蔬菜色澤更加鮮豔，還能保持蔬菜的營養。在蔬菜投入沸水之前加鹽，在投入之後加油，蔬菜在鹽的滲透作用下所含的色素會充分顯現出來，而油則會包裹在蔬菜周圍，在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸，減少了水溶性物質的溢出，還能減少了空氣、光線、温度對蔬菜的氧化作用，使其在較長時間內不會變色。

為了保持蔬菜色澤，或除掉異味、澀味和草酸等，某些蔬菜烹調前必須進行焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。但從營養學的角度分析，焯水可增加水溶性營養成分的損失，小白菜在100℃的水中燙兩分鐘，維生素C損失率高達65%；燙10 分鐘以上，維生素C幾乎損失殆盡。因此，焯水應採用適當方法，儘量減少營養成分的流失。

蔬菜焯水的原因

1、可以使蔬菜顏色更鮮豔，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加豔綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除。

2、可以使肉類原料去除血污及腥羶等異味，如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後都可減少異味。

3、可以調整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調時間。由於原料性質不同，加熱成熟的時間也不同，可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經焯水後達到半熟，那麼，炒熟肉片後，加入焯水的蔬菜，很快就可以出鍋。如果不經焯水就放在一起烹調，會造成原料生熟不一，軟硬不一。

4、便於原料進一步加工操作，有些原料焯水後容易去皮，有些原料焯水後便於進一步加工切制等。

焯水注意以下幾點

1、把握好焯水對原料營養成分的影響。雖然焯水能使原料中的異味轉化成無味，腥羶味能隨着脱水過程而得以減輕，但由於焯水有時也會使原料內的一些不穩定、可溶性營養物質溢出，特別是新鮮蔬菜中的水溶性維生素更容易受到損失，因此，焯水應針對原料的性質，科學地去進行。

2、焯水時，要根據原料質地不同、色澤深淺的不同、塊狀大小的不同而分別焯水。動物類原料與植物類原料要分別焯水；色味較重的與色味較輕的要分別焯水；塊狀大的要與塊狀小的分別焯水，以防彼此串味，同時也便於掌握火候。

3、應根據原料的性質和切配烹調的要求掌握好焯水的火候。如焯制綠色蔬菜類原料時，水復開即可；焯制根、莖類蔬菜原料的時間略長；肉類原料則以焯至斷生為度，如達不到斷生的程度，會造成色澤不豔、異味除不淨，甚至影響成菜的質量。反之焯透後，菜餚會變得老硬，或破碎不成形、顏色變暗，失去鮮味。