排骨焯水用冷水還是熱水 這樣做排骨就不會變柴啦
大家做飯的時候應該都知道,做排骨的時候是要先提前焯水撇去血浮,這樣做出來的肉才不會腥,但是排骨焯水到底是冷水下鍋還是熱水下鍋呢?焯水的時候要注意什麼呢?
排骨焯水用冷水還是熱水
一般的話,像豬肉,牛肚等肉類。像是這種用來做湯的或者用來紅燒的,一般都是用冷水下鍋的。然後在鍋裏逐漸的加熱,這樣的話,肉裏邊的髒東西才會出來。這樣的話鍋裏面會有很多大量的白色氣泡。等我們將這些白色的氣泡弄去之後再把肉撈出來。然後再進行炒菜,這樣的話肉就會很好吃
我們用冷水焯的話,能夠把食物裏面的營養物質給留在湯裏面,然後等我們在煮的時候,湯裏的味道就很鮮美,但是如果用熱水的話,會讓肉裏邊的蛋白質瞬間凝固,然後我們做出來的湯就不好喝了。而且本來是熱水,很快我們所用的肉就會熟了。然後裏面是生的,外面是熟的,這樣會大大影響的肉的口感。如果用冷水的話就不用管這些了,因為它會很均勻的受熱,而且還能夠把裏面的血污給排出來。
排骨為什麼焯水
作為肉類的排骨上有非常多的血水、血漬,而焯水這個過程不但可以去除排骨上的血水,還能達到去除腥味的作用!同時還能減少烹飪排骨的時間,所以説焯水是非常重要的一步,想做排骨,焯水必不可少。
焯水時要注意
1.焯水時間因原料的不同而不同:各種原料大小,軟硬,色香均不相同,焯水時必須要分開處理。例如排骨的大小不同,處理方式也不一樣。大的,長時間;小的,時間則短。焯水時間過短,澀味會殘留;時間過長,則喪失了鮮味,所以必須分別酌情處理。
2.有特殊氣味的原料與一般原料要分別焯水:食物原料中有濃香味道的,例如:芹菜、蘿蔔、羊肉、大腸等,如遇一般無氣味的東西一起焯水,則對一般的東西味道影響非常的大。所以要分開焯水。使用同一個鍋時,應該將無氣味的或者氣味小的放入焯水,取出後,再將特殊氣味或者氣温濃厚的後放入焯水,這樣既可以省時也節約用水還避免了串味。
3.色濃的原料與色淡的原料藥分別焯水:焯水時要注意原料的顏色,不可將瑟農與色淡的一起放入鍋中焯水,例如,將色濃的綠葉蔬菜與色淡的馬鈴薯、竹筍、山芋等一起焯水,則色淡的會染上色濃的顏色,破壞其原有的色澤,所以必須分別焯水。如果這些色淡的蔬菜,在正式料理前染上濃色澤可以不必保持原色,放在一起焯就可以了。
焯水的步驟
第一步是將小肋條切小塊浸水。由於整個肋骨會被直接淹沒,血液和水不容易流出,所以我們切小塊。
第二步是用水龍頭沖洗肋骨,這一步的關鍵是清除肋骨表面的雜質和灰塵。
第三步是最重要的焯水過程。當焯水時,將冷水加入鍋內,將肋條倒入,然後加熱至水開,表面會浮起大量雜質和泡沫,然後用勺子去除這些雜質,最後將排骨幹淨,這樣營養才不會丟失。切記不要用熱水浸水,一定要用冷水。
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