焯水用冷水還是熱水?焯水用冷水好還是熱水好?
大家都喜歡吃美食,但其實做菜工序步驟很多,一般來説都是需要焯水的。那麼焯水用冷水還是熱水?焯水用冷水好還是熱水好?
焯水用冷水還是熱水焯水就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟,取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序,對菜餚的色、香、味,特別是色起着關鍵作用。焯水,又稱出水、飛水。
放在冷水中加熱到開還是放在熱水中燒開,這要看你的原料,一般肉類是冷水入鍋,然後燒開撈出。蔬菜類多數是放在開水裏過下,這樣既能保持蔬菜本身色彩,也可以在下一步的烹飪中更加容易熟。
冷水焯水焯水時,原料與冷水同時入鍋。此法適合於蔬菜類中的竹筍、蘿蔔、馬鈴薯、慈姑、山芋等,因為這些食材的澀味在與水一起入鍋加熱後可以去除。
而且,這些東西體積比較大,需要較長的時間加熱,所以,如果用沸水加熱,會發生內部不熟,外部過熟的現象。
在肉類中,適合冷水焯水的是腥味大且有血污的羊肉,以及豬大腸、內臟等。這些原料如果放在沸水中加熱,則外面會立即收縮,內部的血和腥味會很難排除,所以必須與冷水一起加熱。
中途須將原料翻動數次,使其均勻受熱,當水沸騰時應及早取出,不可加熱過久。
熱水焯水焯水時,先讓鍋中的水沸騰,然後將原料入鍋。在蔬菜類中,此法適合於需要保持鮮明色澤及口味的蔬菜,如油菜、菠菜、青辣椒、芹菜、萵苣、豆芽菜等。
這些蔬菜體積小,水分多,如與冷水一起加熱,因時間過長,原料中所含的營養素會損失很多,色素會被破壞,色澤和口味也將被破壞,所以宜等水沸騰後才放進去加熱。
沸水鍋也適於處理肉類中腥味小、污血少的原料,例雞、鴨、蹄筋、方肉等,可以放進沸水中除去腥味。用沸水加熱的方法是把原料放進沸水,當水再次沸騰就馬上拿出來。
尤其是綠葉蔬菜色澤變化快的蔬菜,加熱時間不可過長。例如油菜、豆芽菜等。此外,焯水後的食材,撈出後應立刻注入冷水,這樣可以保持鮮明色澤。
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