排骨柴是什麼原因 排骨柴了怎麼補救
柴是土話的一種説法,排骨柴意思就是排骨吃起來沒有油水,味同嚼蠟的意思。那麼,排骨柴是什麼原因?排骨柴了怎麼補救?
排骨柴是什麼原因
國家高級公共營養師説,同樣的排骨同樣的作料,為什麼我燉的排骨肉就比較柴呢?
或許你會説,燉的時間不一樣吧?其實關鍵原因在燉肉的過程中的一個小細節——鹽放得太早。
很多人燉排骨的習慣是先用醬油炒一下,然後所有作料(包括食用鹽)都放進去,一起燉。最後發現肉吃起來比較柴,原因就在於、放鹽和醬油的時間點沒掐好。
燉排骨時,鹽或者醬油放得過早的話,鹽會溶解在湯中,湯的濃度增大,對肉的細胞膜產生了壓力,細胞內的水就會排出。就像是一塊海綿,我們用手擠壓,水就會排出一樣。水排出以後,蛋白質和脂肪就會過早凝固,肉就會比較柴。
排骨怎麼燉不柴要想燉排骨不柴的話用以下方法:
1、將排骨先在水裏焯一下,去血漬去沫(必須是冷水入鍋,否則肉就燉不爛了),撈出排骨。
2、換一鍋水,將排骨倒進去繼續煮(這裏的水也必須是開水),不要加鹽等調料,可以加入姜,可以少量加幾滴醋(這樣燉出來的排骨鈣容易燉到湯裏)。
3、開鍋後小火燉1小時(同高壓鍋做出來的一樣爛)。
4、待排骨燉好後加入味精、鹽等調料。
烹飪要點
1、不要用高壓鍋來燉,高壓鍋雖然能把骨頭燉爛,但卻不能把肉燉的軟嫩不塞牙,砂鍋才是最適合的。
2、前20分鐘一定要大火而且不要蓋鍋,後面的100分鐘則要蓋上鍋蓋小火慢燉,一定要燉足120分鐘才行。提醒:最好選用小排來燉,大排燉出來口感發柴。
燉排骨湯小技巧
1、燉排骨時,在鍋里加入幾塊洗乾淨的桔子皮,可除異味和油膩感,同時,可以使你的湯味道更鮮美。
2、燉排骨最好燉到排骨的骨頭可以嚼動為止。
A、如果吃骨頭是想補鈣的話,就要燉2個小時左右,吃的時候要嚼嚼骨頭,因為骨頭裏的鈣很難融入水中,所以希望湯營養美味就要久一些。
B、如果就是想吃排骨,時間不用很久,大約30~50分鐘就可以吃了。
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