做魚丸什麼時候放鹽好?做魚丸放多少鹽量?
做魚丸時是要放鹽的,然而有些人是第一次做,放鹽的時間和量不是很瞭解。那麼做魚丸什麼時候放鹽好?做魚丸放多少鹽量?
魚丸什麼時候放鹽要想汆出鮮嫩多汁、彈性十足的魚丸,什麼時候放鹽、放多少鹽至關重要。和汆豬肉丸子不同,魚丸要最後放入適量的鹽。這是因為魚肉中的肌球蛋白非常豐富,肌球蛋白與魚肉的膠凝性、結着性相關,又叫肌凝蛋白,是關係到加工過程中嫩度、持水性和魚肉中動物凝膠性質的主要成分。肌球蛋白不溶於水,但可以溶於低鹽溶液,未經醃製的魚肉中蛋白質是非溶解狀態。而在後期醃製後,肌球蛋白變為溶解狀態,由有限膨潤轉為無限膨潤,變得黏性增加,持水性提高。而且,在魚肉經過絞碎或斬拌的過程時,肌球蛋白釋放出來後,能起到結着劑的作用。經過攪拌、調味之後,魚丸在加熱時即可形成巨大的凝聚體,將水分和其它營養物質更多的鎖閉在凝聚體的網狀結構中,此時的魚丸才會更加鮮嫩多汁、彈性十足!
做魚丸放多少鹽量汆魚丸的時候魚丸的放鹽比例為絞打好的魚肉重量的1/100,也就是如果攪拌機中打好的魚肉有500克的話就可以加5克鹽,約1茶匙。
我們汆魚丸的時候也同樣要求魚丸的放鹽比例相近,也就是(魚肉的重量+其它調配料的重量)÷100就等於所需鹽的重量了。
因為生魚丸還要下水汆熟,這期間還會有鹽分溶於水中,所以最後成熟之後的味道就剛剛好。
氽魚丸的做法原料:新鮮桂魚或鱸魚1尾、嫩藕200克、雞蛋清1個。
調料:葱姜榨汁1碗、鹽2克、味精2克、水澱粉5克。
方法:
1新鮮桂魚去皮、去骨、去酸筋後取淨肉,嫩藕去皮焯透,然後再切成綠豆大的粒,這樣可以保持藕最大的鮮甜甘爽口感。
2剔除了魚刺的魚肉剁成泥用葱薑汁攪拌,放蛋清、鹽和味精順着方向攪拌。
3如果沒有把握或不經常在家氽丸子的話,可以在魚肉中放入嫩藕粒後再放少許不澱粉,以保證魚肉的彈性和最佳口感。
4鍋中放清水,把魚肉泥氽成核桃大的小丸子開火後慢火浸熟。
5把丸子撈到盤中,鍋中留一勺湯,加入豌豆和剩下的鹽和味精調味,勾芡。把芡汁澆到肉丸上即可。
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