魚丸餡放什麼好吃?魚丸餡怎麼做好吃?
有些人喜歡自己包魚丸,而魚丸的餡料很重要,只有餡料做好了魚丸才好吃。那麼魚丸餡放什麼好吃?魚丸餡怎麼做好吃?
魚丸餡放什麼好吃為了保證丸子菜餚的質量,選料是很重要的。魚要選擇新鮮、出肉率高、吸水性較強的品種,如烏魚、巴魚、牙片魚、巖鯉等;蝦要選擇潔白的蝦仁,或是新鮮的對蝦肉;畜類瘦肉要選無筋膜的精肉,肥肉要選厚實無血污的肥膘肉;雞蛋、蔬菜等一些原料則必須新鮮。
魚丸餡怎麼做好吃沙縣魚丸雖然名不見經傳,但品嚐過的人無不讚不絕口,認為獨具特色,自成一家。一是沙縣魚丸用草魚做原料,來源較廣,草魚出肉率較高,可降低成本;二是魚茸攪拌過程只加鹽水,不加蛋清、澱粉,成品潔白如玉,軟嫩如腐,極易消化;三是不包餡,口味清爽不油膩,有魚味而不見魚,做湯菜只見碗中如繁星點點;做盤菜,魚丸堆在中間如珍珠顆顆,配上菜心圍邊,青白分明,使人精神為之一爽,不禁食指大動。廚師們還將做魚丸剩下來的魚皮包上肉餡蒸熟,做成酥炸魚皮卷、魚卷蛋羹、紅菇魚卷湯、魚皮卷冷盤等佳餚,很受食客歡迎。
魚丸的製作方法1.選料:選擇重1.25~2.5千克、肉質厚實、鮮度較高的鰱、鱅魚。
2.刮肉:魚剖殺洗淨,從尾到頸,去內臟,去脊骨,取下背部兩塊肉,先冷藏一下再刮取魚肉。操作時,要順纖維紋路刮,刀的傾斜角以45度為宜,將魚肉刮成薄片。將刮下的魚肉漂浮於清水中,以去除血筋和混濁雜質,使魚肉早白色,然後用潔淨新紗布濾去水。
3.排斬:將魚肉平放在砧板上,用雙刀有節奏地按順序排斬,至魚肉稍有轉白,手感有粘性時為好,注意要斬透,使魚肉全部成泥。此工序也可用絞肉機操作,但加工的魚丸口味較差。
4.攪拌:將魚肉泥放於容器內,先加7成左右的清水,水的總量為魚肉的1.7倍,用竹筷將魚肉泥劃散,成粘糊狀後,放入輔料,用力攪打以後,魚糜蛋白質疑膠,呈透明狀。
5.擠丸:潔淨鐵鍋—口,盛以清水,另備邊緣光滑的羹匙一個,左手攥魚糜,從虎口處擠出成圓形顆粒,右手用羹匙接住,放入清水鍋中,動作要乾淨利落,魚丸的形狀要圓,光澤度要高。擠出的魚丸在清水中漂浸半小時左右,防止煮制時粘連。
6.煮(或炸):煮(或炸)負丸要用旺火,火不旺魚丸只熱不熟,時間—長會變味。煮制時,也要防止水過沸騰,以免將魚丸衝撞破碎。魚丸煮至熟透後撈起出鍋,即為成品。
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