做魚丸要加鹽嗎?做魚丸加鹽有什麼作用?
魚丸肉剁碎之後要調餡,做餡料時要加入調料,並同時伴隨攪拌。那麼做魚丸要加鹽嗎?做魚丸加鹽有什麼作用?
做魚丸要加鹽嗎當魚肉中蛋白質全部形成凝膠體時,則吸收的水分和空氣已達到飽和,然後再加適量食鹽,食鹽溶於水中解離成鈉離子和氯離子,滲透到肉質內部,增加了滲透壓,使水分更容易進入內部,通過攪拌即成膏狀。
食鹽對蛋白質具有雙重作用。食鹽濃度低時,能增加鹽溶蛋白質的溶解度,這對魚肉蛋白質作用不大,因為魚肉中的蛋白質主要屬於肌球蛋白質;但當食鹽濃度達到5%以上時,能使蛋白質脱去水化膜,從而凝聚成粒。在製作魚丸子時,如果先添加食鹽,攪拌後魚茸變黏成團時,就會有一部分蛋白質沉澱成粒,而不能形成凝膠體,因而影響了魚茸的吸水量,擠出的魚丸子加熱後,表面不光滑,彈性不足,口感發柴,味感不鮮美。
做魚丸加鹽的作用鹽,是一種電解質,加鹽後能將水分吸收。鹽在外力作用下,和水、魚肉蛋白質充分結合而形成黏性的溶膠,使空氣進入溶膠,而致魚丸鬆軟細嫩。
魚丸的做法1.魚洗淨去掉頭部,選取魚身,用刀從魚中間剖開
2.魚一分為二
3.取有骨的一片魚,背部朝上,用刀從尾部片去魚骨
4.去除魚皮和魚刺
5.切成較小的魚片。魚頭和魚骨可留作燒底湯
6.將魚片倒入料理機中,加入生薑、葱段,攪拌均勻,微呈膠狀
7.取出魚茸,中加入玉米澱粉,蛋液,鹽,糖,胡椒粉,料酒,用手把調料混合後,抓起魚茸,然後再摔入盆中,連續的摔過20次左右,你就發現魚肉很有彈性很粘了,繼續摔吧,摔的越久,魚肉越Q
8.魚茸已經變成膠狀了,鍋中放水燒開,把魚丸從虎口處擠出,一個一個的下鍋,變成白色浮出水面就差不多了
9.用漏勺撈出魚丸,泡入涼水5分鐘,肉質會更緊實
10.美味魚丸就這樣完成了。煮好的魚丸控去水分,入鍋炸後沾着咖喱汁來吃咖喱魚丸。不過,我覺得和白菜用來煮白菜魚丸湯更好,有營養又好吃!自己創意魚丸的吃法吧!
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