味淋是什麼調料?味淋可以用什麼代替 味淋可以用料酒代替嗎
味淋是日本料理 中經常會使用的 一種調味料,很多人自己新手製作日本 料理 的時候都一時缺少這份調料,下面我們就來説説味淋是什麼調料有哪些組成部分,看看我們中國的哪些調料可以代替。
味淋是什麼調料
味淋是一種日本特有的發醇調味料,是用圓粒江米(粳糯米)為主要原料,系用日本進口的菌種糖化而成,凡蒸煮、燒烤、熱炒、冷拌均可使用,尤其是在生產烤鰻等出口日本的食品加工企業中必須使用的調味料;在日本料理中,有着廣泛的用途,可增加菜餚的色澤感,增加菜餚口味的厚實感,從而成為日本料理中不可缺少的一種調味料。
味淋又稱米霖,是由甜糯米加曲釀造而成,屬於料理酒的一種,味淋中富含的甘甜及酒味,能有效去除食物的腥味。是一種黃色透明的甜味酒,味道像加糖煮過的米酒,其用途與中國料酒相似,是烹調中不可缺少的調料。
味淋是日本料理中的調味料,是一種米做成的發酵調味料,是以米為主原料、加上米曲、添加糖、鹽等的發酵調味料,也有人稱之為“甜日本酒”、“日式甜煮酒”。基本上就是調味米酒,有點甜味,顏色是淡黃的。手邊沒味淋時,可用米酒加點紅糖代替。
在日本料理中,煮菜、燒湯,味淋必不可少。最典型的則是用來作為攪碎的海產品製成的熟食製品的調料,鹹菜面、蕎麥麪的湯料,烤肉、烤鰻魚的佐汁料。
味淋又稱米淋或純米淋,在日式料理中屬於料理酒的一種,關於味淋的起源眾説紛紜。據説味淋的釀造法使於室町時代起源於16世紀後半葉(日本江户時代)以日本燒酒製作而成,作法是將蒸熟的糯米.米曲.與酒精濃度約40%的燒酒混合,使糯米中的澱粉發酵後行成糖分,壓榨出來的黃澄透明的汁液就是味霖,剛開始是當做甜味酒飲用,江户時代開始有廚師後,它成為一種調味料,運用於料理。
味淋可以用什麼代替
如果身邊沒有味淋,可以暫時用用米酒加點紅糖代替。同時還可以使用葡萄酒加紅糖在加少許的醋。因為味醂本身就有酒精,也因為味醂是酸甜口的。
由於味淋中含有30%的酒精成份,所以大量使用時必須先煮沸,待酒精成份燒除後再行烹調;味淋的甜味雖不像砂糖般濃郁,卻能充分引出食材的原味,例如做照燒類料理時,味淋便是不可或缺的調味料。
通常烹調時加酒能使食材變軟,但味淋卻具有緊縮蛋白質,使肉質變硬的效果,因此如果想要食材軟嫩,就不要太早加入味淋,反之,如果事先加入味淋,就可以防止食材煮糊;此外,烹調時加入味淋還能增添光澤,使食材呈現更可口的色澤。
味淋有砂糖無法媲美的甘甜和鮮美,味淋的甜味和砂糖中的甜味有所不同,它更濃更醇。砂糖是由單一的蔗糖構成的,而“味淋”則是由9種以上甜味度不同的糖類混合而成。因此既美味,又能調和材料口感使其呈現自然鮮甜風味。
味淋可以用料酒代替嗎一方面:味霖的口味是日式調味料,基本上就是 調味米酒,有點甜味,顏色是淡黃的。手邊沒味霖時,可用米酒加點紅糖代替或者甜酒釀代替。
另一方面味霖的口味:是日式調味料,基本上就是調味米酒,有點甜味,起到提鮮的作用。料酒的味道是微辣,是去腥的,兩種調料的作用不同。
味淋和料理酒嚴格來説是不一樣的,味淋雖然是甜味料理酒,但是它的功能主要是讓食物色澤變的更好看,肉的口感緊緻,引出食物的原味,尤其是煮物時,即使煮的時間長,也不會崩爛,料理酒主要是去腥。但是實在買不到味淋的話,不放也是可以的,味道上稍微影響,但不會太大,但食物的口感和外觀上有些差別。在一些食物的烹飪上可以用少許日本清酒或料理酒,白葡萄酒代替。
味淋的功效味淋的妙用無窮,能取代糖的角色,只要是清蒸的料理使用到糖都建議使用味淋,它的甜味雖然沒有糖的濃郁卻能充分引發食材的原味具有提鮮,增加美味的功能。
一般料理當中使用酒,主要是去腥,提味,防止異味的產生,這些功能味淋都有,還有通常加酒料理能使食材變軟,但味淋卻有緊縮蛋白質的特性,因此如想食材變軟就不要太早使用味淋,反之如事先加入味淋,就可防止食材煮糊。
味淋具有加速凝固蛋白質,緊縮食材的特性,可防止食材因蒸煮而崩裂,尤其是(魚)的料理!!
日本師傅最喜歡在紅燒的時候,加入味淋,稱為甘露煮,還有烹調時加入還能增添光澤,因此日本人在燒烤時會在食物表面塗上一曾味淋,以小火慢烤,增加食物的光澤,如煮米飯有習慣滴色拉油的話,建議也可以在煮飯時滴幾滴味霖取代色拉油,不但能使米飯顆粒均勻增加光澤,更可使米飯有香Q的味道及口感!
對我來説味霖大部分時候是和料酒一個用途的,料酒氣味偏重,味啉偏甜,所以如果不是做豬牛羊肉(説到這又是一把辛酸淚…英國的豬牛羊都是電死的,不像國內會先放血,味道十分霸道…以至於我幾乎很少買豬牛羊…除了偶爾買牛排做做)需要壓味道的,我都會用味啉來代替,上幾道之前答題説過的吧~
1.排第一的必須是照燒雞以及衍生的照燒雞腿,照燒雞排,以及蓋飯啊!
先上圖
醃肉:將水,味啉,紅糖,日式醬油以2:1:1:1【湯匙為計量單位】的比例調製成醬汁,再將去骨的雞腿肉,以及薑末和醬汁一起放入保鮮袋中,擠出多於空氣,放冰箱醃製半小時;
照燒醬:將蜂蜜,味啉,清酒【在英國買不到,就用了梅酒代替】和日式醬油以2:2:2:2的比例調配好,放入鍋中慢慢熬,待醬汁濃縮到一半時出鍋;
雞腿處理:將醃製好的雞腿肉取出,放鍋中煎制【若是到雞皮的,可不放油,我買的是不帶雞皮的,但是因為堅持少油少鹽原則,且雞肉中含有油脂,所以我一般不會放油】,兩面煎好後出鍋,切塊,澆上照燒醬汁,撒上芝麻,鋪到米飯上,完成~~~
2.日式炸雞塊
醃肉:去骨雞腿肉切成一口大小,同薑末,蒜末,一湯匙味啉,兩湯匙日式醬油,半匙麻油一同放入保鮮袋內混合,可隔着保鮮袋揉捏雞肉使之入味,然後放入冰箱冷藏,半小時後放入一個打散的雞蛋,充分混合,繼續冰箱冷藏半小時
加面:分別放入1.5勺的麪粉和澱粉,充分揉捏混合【如果想要口感更乾脆些,可將麪粉和澱粉混合後,將雞塊一塊塊取出,吸乾多餘水分,裹上面粉,再放鍋裏炸,本人懶癌晚期…怎麼簡單怎麼來…】
炸:中低温油鍋,炸至顏色金黃取出控油,待稍涼後再次下鍋,炸至全熟即可~~~
3.大阪燒嗷嗷嗷
由於這個我做的賣相實在太難看…就不放圖了~沒錯,就這麼任性(=゚ω゚)ノ~
1.圓白菜,雞胸肉切絲,蘑菇切片,玉米粒洗淨備用
2.低粉過篩,滴幾滴魚露,加雞蛋和水攪成麪糊
3.鍋中放油,先將雞肉炒至半熟,放入其他蔬菜,翻炒,加鹽和魚露,繼續翻炒至入味,倒入麪粉糊,小火慢煎至麪糊熟透凝固,翻面再煎一下,起鍋裝盤
4.愛吃葱的可撒一些小香葱碎,然後撒okonomi醬汁,擠一點蛋黃醬,撒點海苔碎和木魚花~完成~~~
4.我最愛的日式雜菌菇燴飯
圖上是純素的,如果家裏有雞肉我會加雞肉~~~
1.雞肉切小塊,用日式醬油,味啉,清酒(用了梅酒代替)各一匙醃一會,蟹味菇,茶樹菇和口蘑去根部洗淨
2.鍋內加油,可加一勺麻油提香,油熱後倒入雞肉翻炒幾下後可放入蘑菇,至雞肉半熟蘑菇變軟,倒入味啉,日式醬油,梅酒各兩匙,如果有昆布汁最好,可放一些提鮮,再加一點鹽出鍋
3.將炒好的菜倒入淘洗淨的米里(可先將湯汁倒入,菜鋪在上面),如果湯汁不夠可酌量加水,注意鹽的加減,放入電飯鍋開始煮飯,然後煮好了就好~
-
冬季寶寶要多吃哪些食物
冬天寶寶的飲食要注意少而精,多吃一些温熱補益的食物,不僅能使身體更強壯,還可以起到很好的禦寒作用。1、補充充足的鈣和鐵能夠提高寶寶的禦寒能力。鈣能夠提高血管和肌肉的伸縮性和興奮性,鐵可以增加血液的攜氧量來加快體內能量的燃燒提供熱量。含鈣的食物主要包...
-
荷葉是什麼季節的
夏季。荷葉是什麼季節的11、我們知道很多植物都是喜歡温暖濕潤的環境的,荷葉這種植物尤其是這樣,這也是為什麼在北方想要栽培荷葉這種植物是非常的困難的,而在南方的池塘裏卻隨處可見的'原因,一般情況下,由於荷葉這種植物是非常喜歡温暖的環境的,所以荷葉會在夏季開...
-
麻圓是哪裏的小吃
一、麻圓是哪裏的小吃麻圓這種美食在北方被人們叫做麻團,在南方地區被人們叫做麻圓,這種美食其實是四川地區的一種美食小吃,現在隨着交通等因素的發展,這種美食小吃逐漸的流行到了我們國家的各個地方。二、麻圓怎麼做炸出來的又大又脆想要我們炸出來的麻圓又大又脆...
-
椰子如何保存
椰子可以儲存在冷藏室。椰子如何保存11、椰子其實是屬於一種在水果中保存時間比較長的一種水果了,但是呢,如果保存的時間太過長了,也難免會導致出現發黴的現象,通常情況下如果將椰子買回家之後馬上就會使用的話,那麼只是短暫的放入一個乾燥通風的地方進行保存就可以...