冬天臘鴨是怎麼醃製的?臘鴨的醃製方法
臘味是一種傳統美食,每年大家都會醃製自己喜歡的食物。不少人困惑,冬天臘鴨是怎麼醃製的呢?關於,冬天臘鴨是怎麼醃製的?臘鴨的醃製方法。本站小編來為您一一解答!
冬天臘鴨是怎麼醃製的
一、原料:20斤新鮮的鴨肉;
二、配料:6斤生抽醬油、1斤料酒、4個丁香、4片香葉、8個八角(即茴香)、3斤白糖(我認為太多了,只放了1、5斤)、也可以不放白糖,而是放入兩包麻椒,這樣可以做出來兩種風味不同的了。
三、方法:
①醃漬:把所有的配料放在鍋裏,煮沸,晾涼,待用。再把雞腿鴨腿放進洗乾淨的耐腐蝕容器內,將滾好晾涼的配料水倒入容器內,使雞腿都被淹沒住。醃漬7天。請注意:每天要倒一次缸(即翻動一次),使雞腿受醃漬更均勻。
②晾曬:醃漬7天后,就要把雞腿撈出來,懸掛起來晾曬了。要注意通風,最好不要在太陽下面直曬。要注意把握好時間,不要晾曬的時間過長,7天足矣。如果晾曬時間過長,那樣會使肉的質感不好了,吃着有點兒“柴”了。雞腿內還要保存有少些的水分,
③收藏:因雞腿內還存有少量的水分,在空氣中會發黴變質,所以要冷藏。做好之後,我做來品嚐,味道真的很好很好。嗯,就是有點兒鹹了。
臘鴨的醃製方法
1、醃料配製:每10千克白條鴨用鹽1千克,醬油及豆瓣醬適量。
2、選料屠宰:選用當年的肥嫩肉鴨,將鴨從頸部宰殺後,讓血液流盡。浸燙、煺毛後,用刀在鴨腹腔中線切開,取出全部內臟,然後用清水洗淨,瀝乾水分。
3、醃製方法:將鴨放在案子上,用鹽擦遍鴨體內外,口腔、大腿、肉厚的地方多擦些,然後將鴨全身塗均豆瓣醬,放入缸中醃2~3天。取出以後,颳去體表和胸腔內的豆瓣醬,再將鴨浸沒於醬油中,6~7天后取出。
4、晾掛通風:將醃好的醬鴨吊掛在陰涼通風的地方晾乾即成。成品色澤醬紅光亮,肉質緊密鮮嫩。
恩平臘鴨製作方法很講究
恩平臘鴨現在比較有名氣了,但製作方法選料晾曬都有講究。“臘鴨的醃製過程很講究,另外選材與晾曬的時間掌握也很重要。我家制作的臘鴨一般都選擇本地的麻鴨,而且鴨子餵養的時間越久越好,最快要餵養80天至90天才用來製作臘鴨。”
鄭春生説,相傳恩平人制作臘鴨已經有數百年曆史,而且製作方式獨特,味道特別醇香,“恩平臘鴨”早已聲名在外。“臘鴨的醃製過程很講究,另外選材與晾曬的時間掌握也很重要。我家制作的臘鴨一般都選擇本地的麻鴨,而且鴨子餵養的時間越久越好,最快要餵養80天至90天才用來製作臘鴨。”
據鄭春生介紹,鴨子殺死之後,立即去毛剖開,洗淨、晾乾,然後加壓成形,以精鹽醃製一個晚上。次日早上,將醃製好的鴨子用竹枝撐開,再在鴨子剖開的胸部位置打一下小孔,然後用繩子將小孔和鴨嘴串穿連起來,掛在田頭的竹杆上晾曬。傍晚時分,就將鴨子收回來放在底部墊滿稻草的谷籮中,然後每放入一隻鴨子就墊一層稻草密封。這樣經過10多天的反覆晾曬和密封,便成為色香味俱全的臘鴨了。“稻草有保温度作用,而且能夠很好地吸附鴨子風乾過程中流出來的鴨油,起到防潮的作用,確保鴨身的乾爽和保持臘鴨的清香。我們一直沿用這種古老的製作方法,製出來的臘鴨基本上都是自產自銷。今年隨着鴨子成本的上漲,臘鴨的價格每公斤也上漲到40元。”鄭春生説。
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