魚丸怎麼做才有彈性?魚丸怎麼做才會浮起來?
魚丸要有彈性才好吃,有些人是自己做的,然而技巧不到位,味道稍差一點。那麼魚丸怎麼做才有彈性?魚丸怎麼做才會浮起來?
魚丸怎麼做才有彈性1、魚丸的彈性和所選的魚的新鮮度有關,魚越新鮮,魚丸的彈性越好。
2、魚丸的彈性與魚肉所含的水有關,水越少,魚丸的彈性越好。因此我們在做魚泥之前,應先把魚肉用手攥一下,把水分去掉。
3、魚丸的彈性與澱粉有關。魚肉剁好後,加點澱粉跟一點水拌勻,然後用打蛋器攪拌鈎攪拌,攪拌上勁,攪拌得越有粘性。彈性最好的是馬鈴薯澱粉,玉米澱粉次之,小麥澱粉最差。
4、製作魚丸需要加入適量雞蛋清,雞蛋清具有吃水性強、凝固效果好的特點,能增加膠結性,保持魚丸的彈性和嫩度。
5、魚丸的彈性與用鹽量也有關。製作魚丸就是利用蛋白質的鹽溶性、熱凝聚的特性而成形。如鹽的用量過少,肌球蛋白和肌動蛋白溶出量不多,形成溶膠粘性不強,網絡形成力弱;鹽的用量過多,會起到一定的脱水作用,使魚丸的持水性能降低,產生變性而使蛋白質性狀被破壞,降低了魚丸的彈性,影響其口感。
6、加熱是魚丸形成彈性的關鍵。魚丸在加熱後彈性會增強,汆魚丸時,用慢火温水(60℃左右)浸至成熟,魚丸才能達到外表光滑爽口,彈性強,鮮嫩味美的效果。
魚丸怎麼做才會浮起來魚膠加鹽上勁:所謂“上勁”,廚業將魚膠加鹽充分攪拌後,黏稠度愈來愈大,吃進去的水也愈來愈多,稱為上勁。
鹽,是一種電解質,加鹽後能將水分吸收。鹽在外力作用下,和水、魚肉蛋白質充分結合而形成黏性的溶膠,使空氣進入溶膠,而致魚丸鬆軟細嫩。
魚丸中要加入澱粉:魚膠攪拌時,除了加鹽、水、蛋清、味粉等調料外,還需加入適量澱粉(薯粉或生粉)。因澱粉在魚茸、水、鹽、味之間起着乳膠劑的作用,經糊化後變成具有一定黏稠性的膠體,從而增加魚膠的黏稠。
魚膠可以加入蛋清:在製作魚丸時,可以加入適量蛋清,因為蛋清具有膠凝性、膨脹性,色白滑嫩。魚膠加入蛋清攪拌後,會和不同的原料黏結起來,烹製出來的魚丸更加滑嫩細膩、色白如雪、易於漂浮、富有彈性。
魚丸的營養價值1、魚肉含有豐富的不飽和脂肪酸和鎂元素,對血液循環有利,對心血管系統也有很好的保護作用,有利於預防高血壓、心肌梗塞等心血管疾病。是心血管病人非常好的食療食物。
2、魚肉有清熱去火,化痰止咳,利尿消腫的價值。
3、魚肉中含有豐富的硒元素和維生素A、鐵、鈣、磷,經常食用有養顏護膚、抗衰老的功效。
4、魚肉營養豐富,具有滋補健胃、通乳的作用,對腫瘤的防治也有一定作用。對於身體瘦弱、食慾不振的人來説,還可以開胃。
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