牛肉丸怎麼做有彈性?牛肉丸為什麼沒有彈性?
牛肉丸和一般的魚丸不同,牛肉丸吃起來應該是有嚼勁有彈性的,裏面會有肉末流出。那麼,牛肉丸怎麼做有彈性?牛肉丸為什麼沒有彈性?
牛肉丸為什麼沒有彈性牛肉丸做出來沒有彈性,肯定不製作的時候沒有按照要求來做,做出有彈性的牛肉丸要注意以下步驟:
第一:儘量用精瘦肉
第二:一定要剁得細細的,要剁成肉蓉才行
第三:在調味時,往裏面加一個雞蛋或一個蛋清,再向同一個方向攪拌,一定是同一個方向哦!直到攪上勁為止
第四:攪拌後,要有一個摔肉的過程,這樣會使肉更加有彈性。
注意:丸子的原料肉應七瘦三肥。
牛肉丸怎麼做有彈性丸子有彈性必須不能切,只能用棒子或者錘子敲打,這樣不會使肉的纖維被切斷。
將肉打成起膠狀,500克肉蓉打入生雞蛋120-160克(三枚),加好必須的的調味料後。入中火油鍋中炸制浮起着色,再使用笊籬撈出放入另一鍋中,根據炸好的丸子的口味,適當調整一下,大火開鍋後,文火燉10-15分鐘即可。
技術要領
1、牛肉必須除淨筋膜,並用攪肉機絞三遍,因為這樣才能使牛肉的肌肉組織受到最大破壞,從而擴大肌肉中蛋白質與水的接觸面,增加持水量。
2、澱粉加熱後,會吸水糊化膨脹,黏度增大,這樣可增強牛肉蛋白的強度(便於丸子成型),並能增加牛肉丸的彈性。不過這裏也要掌握好澱粉的用量,過少,則丸子的黏稠力不足,影響彈力;過多,則丸子又容易發硬,浮力小,入口不爽。
3、攪打牛肉糝時,一定要順一個方向,否則牛肉餡難以形成膠狀。
4、攪打好的牛肉糝至少要在冰箱中冷藏4小時以上,目的是使食粉、調味料有充足的時間發揮作用。
5、牛肉丸在加熱前,先用冷水泡一下,可增強其爽滑度;牛肉丸煮制時,宜用小火慢慢加熱;煮熟後,要放入冷水中浸泡,以增強其彈力。
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