黴豆腐要放白酒嗎 黴豆腐為什麼放白酒
在製作黴豆腐時候朋友説要放點白酒,説這樣做出來的味道會好一些,那這製作黴豆腐的時候是要放白酒的嗎?做黴豆腐為什麼要放白酒?
黴豆腐要放白酒嗎
在製作黴豆腐的時候不一定要放白酒的,可以放黃酒或是花椒水都是可以的。放入白酒後可以讓豆腐在發酵過程是與酒精溶解,從而不會變質,在加入白酒之後黴豆腐口感就越醇香。
黴豆腐為什麼放白酒
首先我們知道,純糧燒製的白酒原漿酒是不會過期變質的,反而時間越久口感越醇香,其次做黴豆腐並不是必須放入白酒,只是放入白酒對他的口感和保存時間有更好的幫助,從化學分析的角度看,那就是為了讓豆腐在發酵過程是與酒精溶解,從而不會變質,再就是加入一定量的高度白酒後,黴豆腐口感就越醇香。兩者的相伍搭配就是為了保證其口感和質量。正如很多食品加工或佳餚加工一樣,加入一定比例的白酒會更好吃是一個道理的。
白酒度數的高低與黴豆腐後期發酵的時間長短有很大關係,度數越高,對其中的蛋白酶抑制作用越大,然後使黴豆腐的成長時間變長。保存的時間也就長了。反而,白酒的度數低,也就不能很好的抑制蛋白酶,蛋白酶異常活躍就會破壞蛋白質,加快蛋白質的水解,然後其變質的時間也就變快,豆腐也不願意成塊
黴豆腐為什麼能吃
是根黴或毛黴菌的菌種,接着便進入發酵和醃坯期。最後根據不同品種的要求加以紅曲酶、酵母菌、米麴黴等進行密封貯藏。
因為這些都是可以食用的真菌,腐乳在製作過程中發酵,蛋白酶附着在菌皮上的細菌慢慢地滲入到豆腐坯的內部,會逐漸分解蛋白質,三個月至半年左右時間,腐乳就做好了。
黴豆腐的黴菌是什麼
黴豆腐的黴菌是“絲狀菌”。屬真菌的一種。不過這種真菌對人類是有益的,屬於可食用黴菌。黴豆腐可以將豆腐中的不易分解的物質分解出來,形成其獨特的風味。
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