拔絲菜的烹飪技巧是什麼
1、拔絲菜的烹飪技巧
1、根據原料質地決定是否掛糊,如蘋果、梨、桔子等水果,含水分較大,在下鍋炸時,一定要用蛋清和澱粉掛糊,將原料裹住,否則原料內部出水後,會粘在一起;土豆、山藥等原料,含澱粉較多,下鍋炸時,可不必掛糊。
2、在油燒到七成熟時,將原料下鍋,炸至金黃色撈出。
3、炒好糖。鍋內要放乾淨底油,中火加熱,加入白糖,用勺不斷攪動,使糖受熱均勻,炒至糖呈淺黃色時,由於水分蒸發冒出氣泡,待泡沫多且大時,將鍋端離火口,使泡沫變小,顏色加深。用勺舀起糖汁往下倒,能成一條線狀,説明糖己炒好。這時迅速將原料下鍋翻動,使糖汁裹勻原料。糖量與原料的體積比例為1:3,按原料重來説,塊和片狀的原料用糖量為原料的50%左右;條、丸狀原料則為30%~40%。掛糊的比不掛糊的用量要多些。
4、糖汁炒好後,倒入的原料一定要熱,如果原料不熱,會使糖汁變涼,就拔不出絲來。為此,做拔絲菜時,應用兩個炒鍋,一個炒糖,一個炒主料。這樣易保存主料温度,以掛勻糖漿。做拔絲菜不可用急火,以免糖漿過火,碳化發苦。如在糖漿中加少許蜂蜜,則風味尤佳。
2、白糖的選購技巧
一是看,白砂糖和綿白糖的色澤應潔白、明亮。如果發黃、失去光澤,或夾雜黃色粒,都是質量降低的表現。此外,白砂糖乾燥鬆散,顆粒均勻,無碎末,結塊現象。綿白糖晶體則較為細小,整齊,均勻無結塊。
二是摸,凡是白糖都應乾燥,晶粒鬆散,不黏手。
三是聞,良質白糖具有白糖的正常氣味;次質白糖有輕微的糖蜜味;劣質白糖有酸味、酒味或其他外來氣味。
四是嘗,白砂糖溶在水中無沉澱物和絮狀物、層浮物出現,味清甘,無異味;綿白糖在舌部的味蕾上糖分濃度高,味覺感到的甜度比白砂糖大。
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