料酒可以去腥味嗎?沒有料酒怎麼去腥

料酒大家都用過吧,加入菜色中可以讓食物更加美味!有人介紹料酒還有一個作用,就是去腥,那麼是否真的如此呢?

料酒可以去腥味嗎

料酒可以去腥

魚體中的腥味物質主要是氧化三甲胺,它能溶解於乙醇中,在加熱烹飪料酒時,其腥味隨着酒精揮發而被帶走.肉中含有脂肪滴,它有膩人的羶氣,這種羶氣也能溶解於熱乙醇中,隨着乙醇的蒸發而消失.因此,黃酒用作烹飪調料,能達到除去腥味、羶味的目的.

用料酒去魚腥的方法

料酒(主要是黃酒)在烹飪中的主要功效為祛腥、去羶、解膩、增香、添味.

其作用機理如下:

去腥解羶 魚體中的腥味物質主要是氧化三甲胺,它能溶解於乙醇中,在加熱烹飪料酒時,其腥味隨着酒精揮發而被帶走.

肉中含有脂肪滴,它有膩人的羶氣,這種羶氣也能溶解於熱乙醇中,隨着乙醇的蒸發而消失.因此,黃酒用作烹飪調料,能達到除去腥味、羶味的目的.

沒有料酒怎麼去腥

1、煎魚防粘鍋.可在燒熱的鍋裏放油後再撒些鹽,也可淨鍋後用生薑把鍋擦一遍.還可把鍋燒的熱一點,油温高一點,再放入魚,魚遇到高油温表皮會立即變硬,不會粘鍋,然後再改用小火把魚煎透.

2、燒魚防肉碎.在做紅燒魚前,先在鍋裏把魚煎透或炸透,油量要大,油温要高.燒魚時湯不宜過多,一般以水沒過魚為度.不要翻動魚身,燒製過程中,用勺將湯汁不斷澆淋在魚身上,這樣即使魚肉入味,還可以保持魚的原形.

3、去腥晚放姜.燒魚時有人喜歡把姜與魚一起下鍋,認為這樣可去除魚腥.其實不然,過早放姜會使得魚體浸出蛋白質阻礙生薑的去腥效果.可以先把魚在鍋裏煮一會兒,待蛋白質凝固後再放姜;也可在爆鍋時烹入少量醋和料酒,起到去腥解膩增香的作用.如果還是覺着有腥味,出鍋前撒上點蒜末,效果非常好,特別是烹製長時間冰凍的魚.

4、蒸魚用開水.蒸魚時先將鍋內水燒開,再蒸魚,切忌用冷水蒸.因為魚在突遇高温時,外部組織凝固,可鎖住內部鮮汁.蒸前最好在魚身上灑一些雞油或豬油,可使魚肉更加滑嫩.還可以封上保鮮膜,防止魚的鮮味跑掉或滴上蒸鍋水沖淡魚的味道.

5、凍魚放奶燒.烹製長時間放在冰箱裏的魚時,可適當在湯中放些鮮奶增加魚鮮味.魚從冰箱裏取出後,最好自然化凍,也可放在置有少許鹽的容器中解凍,目的在於凍魚肉中的蛋白質遇鹽會慢慢凝固,防止其中液體流失,而失去營養.