瘦肉如何炒得嫩?豬肉炒嫩有訣竅
炒瘦肉是一道説簡單也簡單,説難也難的菜,很多人都炒不好,下面本站的小編為你們介紹瘦肉如何炒得嫩?豬肉炒嫩有訣竅。
瘦肉如何炒得嫩
原料:
豬瘦肉300克、香菜300克、黃酒1勺、清水2勺、紅燒醬油1勺、生抽1勺、澱粉1勺、香油1勺、鹽適量、葱薑蒜適量
做法:
1、先來處理肉絲:豬瘦肉順着紋理切絲,放大碗裏,加一點點鹽、1小勺黃酒和2勺清水。加鹽是為了讓肉絲有個底味,加黃酒是為了去腥,可以用料酒代替,加水是為了讓肉吃進水去,使肉更嫩。
2、用手反覆把肉肉抓勻,讓水充分吃進肉裏。
3、再加一點紅燒醬油,老抽也可以,再次抓勻,讓肉絲有個底色。
4、放入一點兒澱粉,繼續用手抓勻,讓每個肉絲都均勻地沾上澱粉,澱粉不要多,能讓肉絲掛上很薄的一層就可以了。
5、接着放入1小勺香油,仍然抓勻,這叫做油封水,讓油把肉裏的水分給鎖住。沒有香油也可以用炒菜的油代替。
6、肉絲醃製上了,再來洗淨香菜,切成段,取香菜莖的部分,香菜葉可以做他用。
7、切好葱、姜、蒜備用。
8、熱鍋涼油,待油温熱時下肉絲,劃散,翻炒至肉絲變色。
9、下入葱薑蒜炒香。
10、放入香菜,調入適量鹽和生抽,大火翻炒。因為給肉絲上漿過程中用到了鹽和醬油,所以現在這個時候用鹽一定要少,不然菜會太鹹,鹹了對身體沒有好處的。可以先嚐一下菜的鹹淡再決定放不放鹽哦!
11、炒勻即可關火。
豬肉炒嫩有訣竅
訣竅一,切肉,是的,不要小看了切肉這個工序,你切錯了,後面再怎麼彌補都會感覺少點什麼,切對了,肉絲才不會難嚼!口感也會更好。
雞的肉質比較嫩,刀和肉的紋理,有個傾斜的角度即可。
切牛羊肉的時候,刀和肉的紋理呈要90度的垂直
豬肉要順着肉的紋理切。刀和肉的紋理呈平行狀。
切記,切的時候肉的粗細儘量均勻!肉切好了,下面的問題就是如何保存肉裏的水分。
其實之所以你會覺得肉老,不好吃,是因為在炒制的過程中,肉裏的水分喪失掉了,覺得肉很滑嫩,是因為在炒制的過程中很好的保存了肉裏的水分。所以如何保存肉裏的水分就成了關鍵。
不管你是做蒜薹肉絲,還是韭菜肉絲,青椒肉絲都是這樣!
訣竅二,裹澱粉!澱粉是個好東西,廚房必備的輔料,取澱粉(地瓜粉也可以)與水調成濕澱粉水。比例是1:2。將濕澱粉水倒入切好的肉裏,抓勻,使澱粉漿均勻地裹在肉上,等20分鐘左右,就可以下鍋爆炒了。原理——爆炒過程中,拌入的澱粉,會在肉表面形成一層保護膜,鎖住肉中的水分,這樣能保證炒出來的肉滑嫩可口!
訣竅三、裹蛋清!把肉片切好後,加入雞蛋清攪勻,靜置20分鐘再下鍋爆炒。原理——同加入澱粉的原理一樣,在炒的過程中,蛋清受熱凝固,從而保護肉的水分不流失!
訣竅四,過油!把裹上澱粉和蛋清的肉上撒上一點菜油抓勻,也可以更好的保存肉的水分。這一步可以與前兩步配合使用。也可以在燒熱的油裏稍微過一下油,(這個看第六步)
訣竅五,啤酒!把啤酒淋在牛肉上,醃30分鐘後再炒也是不錯的選擇。因為啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白質分解,進而增加牛肉的鮮嫩程度!(也可以用啤酒和澱粉調在一起拌入肉裏)
訣竅六,急火爆炒!炒肉絲,肉片的時候一定要急火爆炒,這個不用多説,道理很簡單,你炒的時間越長,肉裏的水分喪失就越多,肉就越老。
飯店裏的師傅一般都是將炒勺放油,待油熱了以後,將肉片放入炒勺內,用筷子攪拌,防止肉片粘連。待肉片一變顏色,就可以將肉片撈出!然後再把菜放進去翻炒至六七分熟,再把肉倒進去,翻炒幾下就可以了。這樣才不會炒過頭!
只要掌握這六步,相信你也可以做出滑嫩可口的炒肉!
瘦肉挑選技巧
“瘦肉精”學名克倫特羅,該藥物既不是獸藥,也不是飼料添加劑,而是腎上腺類神經興奮劑。豬食用後在代謝過程中促進蛋白質合成,加速脂肪的轉化和分解,提高了豬肉的瘦肉率,因此稱為“瘦肉精”。但使用劑量須在人用藥劑量的10倍以上,才能達到提高瘦肉率的效果。由於用量大、使用時間長、代謝慢,所以直至屠宰上市,“瘦肉精”在豬體內的殘留量都很大,通過食物進入人體,會導致使人體慢性中毒,給消費者健康造成極大隱患。
建議消費者購買豬肉時要揀帶些肥膘(1-2cm)的肉,皮不要太薄,顏色不要太鮮紅。
瘦肉的挑選還是有一些技巧的,熟能生巧,多觀察就會了。
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