蠔油牛肉是哪個地方的菜?蠔油牛肉嫩是有竅門的
蠔油無論是清炒還是製作涼菜都是經常可見的調料,不過蠔油牛肉一般人在家自制不出來嫩滑的口感。那麼,蠔油牛肉是哪個地方的菜?蠔油牛肉為什麼那麼嫩?
蠔油牛肉是哪個地方的菜
一般見到的辣椒快炒牛肉,只不過在裏面添加了蠔油作為調味料。我們知道蠔油是一種很好的調味料,它不僅可以給食物增加鮮味,而且其營養價值也是很多其他類似的調味料所不具備的。這道蠔油牛肉就是很好的利用了蠔油這個特點,再搭配上牛肉的嫩滑,所以製作出來的蠔油牛肉吃起來嫩滑鮮美,非常的適合作為家常菜食用。
蠔油牛肉是廣東地區特色傳統名菜,屬於粵菜系,私家菜菜譜之一,製作原料主要有牛肉、蠔油等。口味屬於本味鹹鮮。香滑鮮嫩,無韌性,味道鮮美。
蠔油牛肉為什麼那麼嫩
第一、飯店在炒牛肉之前會過滾油,這種操作的鎖水乾身效果非常好,但會讓菜餚的油脂含量增加,不利於健康。而且,家庭也不太可能為了炒盤牛肉而浪費一大碗油。
第二、很多飯店在炒制蠔油牛肉的時候,會用臭粉來醃製牛肉,這個臭粉就是食用級的碳酸氫銨,而碳酸氫銨其實是農業上使用的肥料,農民喜歡叫它臭化肥。用臭粉醃製牛肉的效果很好,效果勝過蘇打的10倍以上,炒出的牛肉如同豆腐般的鮮嫩,而且沒有鹼味。
以上兩種方法雖然可以讓蠔油牛肉鮮嫩可口,但自家做菜並不建議使用,一是浪費,二是不健康。
蠔油牛肉製作方法
一、選料
要做出嫩滑好吃的蠔油牛肉,選擇合適的牛肉是第一關鍵。
做蠔油牛肉千萬不能選用老牛肉,因為老牛的肉纖維比較發達,肉質老。飯店裏做蠔油牛肉通常選用菜牛肉或小牛的腿肉,這樣的牛肉才是製作蠔油牛肉的最佳選擇。
家庭用户要買到菜牛肉或小牛的腿肉並不容易,但有一點是必須要做到的,那就是要選用牛後腿部位的純瘦肉,而且不可帶有筋膜。有條件的家庭用户可以選用牛排骨裏側的牛裏脊肉,這塊牛肉用來做蠔油牛肉也是最佳選擇。
二、切片
有了合適的牛肉還要會切才行,切牛肉最關鍵的一個詞就是橫切。所謂橫切,就是保持刀面與肉纖維的走向垂直,這是牛肉刀工處理的關鍵要領。因為牛肉的纖維組織比較粗糙,只有橫切才能把肉纖維切到最短,吃起來才會有嫩的感覺。
牛肉切片的厚度也是有要求的,要切成2毫米左右的厚度,這樣才能讓牛肉片達到最佳的口感,太薄或太厚都不是最理想的。長度和寬度的要求不太嚴格,通常切成長4釐米左右,寬2.5釐米左右就可以了。
由於家庭用户的刀工不是太好,要把牛肉切成均勻的薄片可能有點困難,在準備切片之前可以先把牛肉冷凍一下,凍至牛肉稍微有點發硬時,再取出來切片就容易的多了。
三、上漿
牛肉切成片以後還是不能直接使用,必須先給牛肉片上漿,也就是要給牛肉片穿上一件衣服,它的作用就是防止牛肉片中的水分在加熱時不流失。
牛肉片上漿原料的大致比例——
牛肉片500克,清水150克,蘇打粉6克,鹽2克,醬油3克,白糖2克,味精0.5克,料酒3克,雞蛋1個,幹澱粉10克,生油25克。
牛肉片上漿的方法——
1、把切好的牛肉片放在碗裏,加料酒、味精、鹽、醬油和白糖拌勻。
2、加少量清水用筷子順同一方向使勁攪打,當然也可以用手反覆抓勻,直到加入的清水被牛肉片完全吸收。
3、加入蘇打粉,再加入剩餘的清水使勁攪打(和剛才的攪打方向必須相同,不能亂了),直到清水被牛肉片完全吸收。
4、磕入雞蛋,放入幹澱粉,攪拌均勻後再加入25克生油拌勻,上漿完成,放在冰箱裏靜置待用即可。
蠔油牛肉的營養價值
足夠的維生素B6,可幫你增強免疫力,促進蛋白質的新陳代謝和合成,從而有助於緊張訓練後身體的恢復。
牛肉富含肌氨酸,牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高,這使它對增長肌肉、增強力量特別有效。在進行訓練的頭幾秒鐘裏,肌氨酸是肌肉燃料之源,它可以有效補充三磷酸腺苷,從而使訓練能堅持得更久。
牛肉含肉毒鹼,雞肉、魚肉中肉毒鹼和肌氨酸的含量很低,牛肉卻含量很高。肉毒鹼主要用於支持脂肪的新陳代謝,產生支鏈氨基酸,是對健美運動員增長肌肉起重要作用的一種氨基酸。
牛肉含鉀和蛋白質,鉀是大多數運動員飲食中比較缺少的礦物質。鉀的水平低會抑制蛋白質的合成以及生長激素的產生,從而影響肌肉的生長。牛肉中富含蛋白質:4盎司瘦裏脊就可產生22克一流的蛋白質。
牛肉是亞油酸的低脂肪來源,牛肉中脂肪含量很低,但卻富含結合亞油酸,這些潛在的抗氧化劑可以有效對抗舉重等運動中造成的組織損傷。另外,亞油酸還可以作為抗氧化劑保持肌肉塊。
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