新鮮魚怎麼醃製鹹魚塊?鹹魚塊怎麼醃製
醃製鹹魚塊是中國很多地區到了過年都必須製作的一道美食,多數地區的製作方法就是將內外洗乾淨的新鮮魚撒上鹽,並在太陽下曬乾,不過除了這種方法之外,其實還有很多方法,下面我們就來看看鹹魚塊怎麼醃製的。
新鮮魚怎麼醃製鹹魚塊
工具/原料:魚30斤、鹽300克
方法/步驟
備齊原料:兩條大魚和食鹽。
颳去魚鱗洗淨,用尖刀從魚的尾巴處向魚背部開刀口。
扒開魚肚子,將魚的內臟都掏出來,將魚頭切掉洗淨。
用食鹽將魚身裏裏外外全部抹上兩層食鹽後放入盆中,兩天後翻下魚身,醃製四天時間就可以曬了。
用鐵絲或布條穿在魚身上方,用筷子或竹籤將魚身撐開,掛在室外陽光下曬。
曬4至5天至魚曬到七成幹就可以啦!如果遇到陰天下雨,要將魚掛在通風處晾乾即可。
注意事項:可根據自己口味適當增減鹽的用量,如果魚醃製鹹了,吃魚前可以用水浸泡魚,魚味就會變淡了。魚不要曬的太乾,太乾了不好切,可以將魚剁成魚塊放入冰箱冷凍室冷凍,這樣魚可以保存很久,可以吃很久。
在家怎麼做醃魚塊
1, 將魚剖腹詵淨併除去多除水分,按魚和鹽之比:1:004的比例加入食鹽搓揉醃製品:若偏好麻辣味,可適量加入辣椒粉和花椒醃製24小時,取出涼曬至魚所含水份除去50%後,用白酒對醃製器皿{醃製器皿,雙口土瓷缸最佳。}進行消菌,再將魚整齊碼放於器皿中密封存放,若臘月裏醃製的鹹魚,保質期為一年。用此方法醃製的鹹魚,醃製兩個月後,色澤紅潤,形茄口味,如同火腿,可煎,可炸,可蒸食用。
2,按上述方法醃製24小時後取,用菜仔油將魚炸至金黃色起出冷卻後,放入生香中醃製一月即可食用。生香油和鹹魚之比,為1:0.8為宜。用比方法醃製的鹹魚,以清蒸的方式為宜,口味更佳。
3,買一條你喜歡的,大小適中的青魚或者海鰻;
從背脊處開刀,切開背脊的魚骨,把魚的內臟和魚鰓祛除;
不要用水洗,而應該用一塊乾淨的抹布,一點點地檫乾淨魚體內積血和黑色內膜,露出鮮嫩的魚肉;
用細鹽或者自己另外加工過的花椒鹽(把花椒和細鹽放在鐵鍋裏炒熟),抹在魚肉上,要均勻,魚皮上不要抹;
抹好鹽後,用高粱酒微微點撒在抹過鹽的魚肉上,保持應有的香醇味;
放在陶盆,瓷壇,或者面盆裏,上面蓋張白紙,並且再要壓上石頭,以擠出魚裏的腥水分,保持壓一星期左右;
最後把已經醃製好一週的魚拿出來,用竹片撐開抹鹽的一面,用比較牢固的細繩子,從魚頭眼睛處穿過,吊掛在室外涼幹,儘量要風吹乾不要曬乾,那樣的魚肉才好吃;
食用前,切一段放在水裏浸泡洗淨,加葱,姜,酒蒸着吃,無論是喝酒下菜,還是吃飯聚會,那種香醇的咀嚼,緊密的肉質,搶眼的色澤,令你的家人,親戚,朋友垂涎欲滴。還等什麼,馬上行動吧,美味的食品那有不動心的。
注意:冬天是最好的醃製時間 ,夏季則不適合。
乾濕醃製鹹魚的方法
幹醃法:醃製加工幹醃法是利用幹鹽(結晶鹽)或混合鹽,先在食品表面擦透,即有汁液外滲(一般醃魚時不一定先 擦透),而後層堆在醃製架上或層裝在醃製容器內,各層間還應均勻地撒上食鹽,各層依次壓實,在外加壓或不加條件下,依靠外滲汁液形成鹽液進行醃製的方法。 開始醃製時僅加食鹽,不加鹽水故稱為幹醃法。
優點:操作簡便;製品較幹,易於保藏;無需特別當心;營養成分流失少(肉醃製時蛋白質流失量為(0.3-0.5%) 。
缺點:醃製不均勻、失重大、味太鹹、色澤較差,若加用硝酸鈉,色澤可以好轉。
濕醃法:濕醃法即鹽水醃製法,就是在容器內將食品浸沒在預先配製好的食鹽溶液內,並通過擴散和水分轉移,讓醃製劑滲入食品內部,並獲得比較均勻的分佈,直至它的濃度最後和鹽液濃度相同的醃製方法。
鹹魚其它製作方法鹹魚的製作方法:
1 選個大的胖頭魚,殺後,洗淨。剁下魚頭,(魚頭可做湯,或剁椒魚頭,看個人喜好。)。將魚身用醃製鹽塗滿。一般比例15:1。放入盆中。放陰涼處,約一個星期。(每天將魚翻個身),取出,用繩穿上,涼在陰涼處。風乾即可。
2 製作時間,一般選在天最冷的時候。
鹹魚幹
原料:取魚中段,洗乾淨(最好是大青魚,肉厚而肥),從中間劈成兩半,一次最好醃製五六瓣
配料:鹽、料酒、姜、大料
器皿:最好是陶瓷的(5升左右)
製作方法:
1.把洗乾淨的魚段放入乾淨的容器中,用鹽(平時做菜的5倍)、料酒(可多放些)、薑末、大料(少許)把魚身擦勻。
2.壓實,魚段上面可壓些重物,醃製四五天。
4.取出掛在陽台上,最好在太陽下曬幾天(此環節增加鹹魚的香味),曬的時間越長,味越好。
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