鹹肉什麼時候醃最好 鹹肉什麼季節醃製
醃鹹肉也不是一年四季都適合的,這個和天氣温度的變化有很大的關係,一般過年前家家户户都會醃肉。那麼,鹹肉什麼時候醃最好?鹹肉什麼季節醃製?
鹹肉什麼時候醃最好冬至前後,就是醃臘肉的好時機。如果早了,温度還不夠低,曬出來的肉容易臭。冬至前的太陽辣辣的帶着毒氣,不象冬至後的日頭,温暖而和氣。
鹹肉什麼時候吃最好鹹肉即醃肉。
醃肉是用食鹽醃製的,又叫漬肉、鹽肉、鹹肉。醃肉是大眾化的食品,好的醃肉外觀清潔,刀工整齊,肌肉堅實,表面無黏液,切面的色澤鮮紅,肥膘稍有黃色。由於味美可口,又能長期保存,所以深受消費者歡迎。中國浙江生產的醃肉稱南肉,蘇北產的醃肉稱北肉。醃肉清洗:用清水漂洗醃肉並不能達到退鹽的目的,如果用鹽水來漂洗(只是所用鹽水濃度要低於醃肉中所含鹽分的濃度),漂洗幾次,則醃肉中所含的鹽分就會逐漸溶解在鹽水中,最後用淡鹽水清洗一下就可烹製了。
醃肉醃菜的時間南方地區,小雪節氣開始要準備禦寒衣物、手爐、湯婆之類,同時房內掛棉簾防寒。南京有諺語:“小雪醃菜,大雪醃肉。”小雪之後,家家户户開始醃製、風乾各種蔬菜,包括白菜、蘿蔔,以及雞鴨魚肉等,延長蔬菜肉類的存放時間,以備過冬食用。
因此一到小雪節氣,人們上菜場就比較關心有沒有可以醃製的菜。這時,蘿蔔、雪裏紅、青菜都長得很好,勤快的主婦們把它們買回家醃,然後曝曬七八個晴日。食用時用滾開水燙,燙上兩三次就可以吃了。
這個習俗古已有之。清人著作《真州竹枝詞引》中記載:“小雪後,人家醃菜,曰‘寒菜’……蓄以御冬。”真州在今天江蘇儀徵。杭州人往往也會趁着這個節氣開始醃製醬鴨、臘肉。
鹹肉什麼時候亞硝酸鹽最高
醃鹹肉在3~20天的週期內亞硝酸鹽最高
醃製好的鹹肉要選通風無光照處晾乾,最好不要曬太陽,因為油脂會在受熱後加速氧化而變色變味;風乾至肉質略硬且表面乾燥不粘手時,才算基本符合食用標準;通常醃臘製品在3~20天的週期內,亞硝酸鹽含量達到最高峯值,所以三週後食用會相對安全一些。
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