餃子餡為什麼要加雞蛋?餃子餡裏放雞蛋好嗎?
一般我們在做餃子餡兒的時候裏面都會放一些雞蛋,很多人對此不是很瞭解,認為放不放雞蛋都無所謂。那麼,餃子餡為什麼要加雞蛋?餃子餡裏放雞蛋好嗎?
餃子餡為什麼要加雞蛋
餃子餡加雞蛋後煮出來的餃子餡會形成團狀,口感會好很多。雞蛋入餡生熟皆可,味道也是大不同。
生雞蛋入餡,不宜與含水量大的原料一塊制餡,水分過大不利包制。如:與豆腐一起制餡時,豆腐應提前炒過為好,青菜加的量要少;我吃過韭菜和生雞蛋包制的餃子,非常的鮮嫩,但拌餡時不加鹽,對餃湯一碗,蝦皮味精白胡椒粉白糖香油,哇味道好極了。鮮魚餡蝦仁餡鮮肉餡都可以加攪碎的蛋液,成品吃口嫩香。
餃子餡的家常做法
羊肉餡
原料:淨羊肉500克韭黃250克薑末50克葱末50克花椒5克雞蛋2個精鹽5克胡椒粉3克料酒15克醬油20克香油25克花生油25克
製法:
1、羊肉洗淨剁成細粒;韭黃洗淨切細末;花椒用開水泡成花椒水。
2、羊肉末用薑末、葱末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻,再加入香油、花生油拌勻,最後加入韭黃末和勻即成。
注意:
1、羊肉的羶味較重,故須加入花椒水以去羶,同時還應加大薑末的用量。
2、韭黃末應最後加入。如無韭黃,亦可用芹菜、香菜代替。
魚肉餡
原料:大草魚或烏魚1條約1000克豬肥膘肉100克韭菜300克雞蛋清2個精鹽15克胡椒粉5克料酒25克味精15克雞精15克香油25克精煉油30克
製法:
1、草魚宰殺後治淨,去掉頭尾、骨刺及魚皮,取淨魚肉絞成茸;豬肥膘肉剁成泥;韭菜擇洗淨,切為細粒,加入香油、精煉油拌勻。
2、將魚頭、魚骨放入鍋中,摻入清水,加入胡椒粉、料酒、雞精,上火熬至湯色乳白時,濾去料渣,即成魚湯。
3、魚肉茸加入肥膘肉泥和勻,再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌,邊攪邊加入冷魚湯,直至攪拌上勁且魚湯加完,接下來與韭菜粒拌勻,即成。
餃子餡的製作技巧1、最簡單法
把新鮮蔬菜餡剁好後,倒入小盆,加入食用油攪拌,讓油把菜包裹起來,再倒入拌好的肉餡(已放足鹽),混合均勻即可。菜餡被一層油膜包裹,遇到鹽分就不易脱水。用這種餡包出來的餃子,吃起來菜很鮮,又有一點菜汁的清香味。
2、最細緻法
先把肉類剁碎,加入各種調料,然後再剁碎蔬菜。剁蔬菜時,不要放鹽,以免滲出更多的水。把剁碎的蔬菜一點點地加入肉餡中,邊加邊攪拌,直至肉菜的比例合適為止。這樣做出的餃子不失營養,又不會流湯。
3、最便捷法
把拌好的餡冷凍一下再包餃子,肉湯、菜湯形成凝固狀態,就不易流出。
4、最營養法
餃子餡中加個雞蛋,這樣煮餃子時,蛋白質會凝固,減少餃子出湯。
5、最美觀法
用擠出的蔬菜汁和麪、擀餃子皮,不僅不浪費營養,餃子還很美觀。
6、加了肥肉
放入適量的醋,可以去油膩,去腥味。
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