筍乾怎麼泡發嫩?筍乾的做法大全介紹
筍乾很多人應該都吃過吧,但是絕大部分人是不知道筍乾是怎麼製作的?本期我就來為此詳細介紹下吧!
筍乾怎麼泡發嫩幹筍十分堅硬,一般浸泡方法很難浸透浸軟,下面介紹兩種方法:
1.泡發時先將幹筍放入鐵鍋內,加滿水後煮30分鐘,然後用小火煮燜一會兒,再撈出切除老根,洗淨,浸泡在淘米水中待用.
2.先用冷水將幹筍泡軟後切成薄片,再用少許鹼水燒開浸泡5分鐘左右撈出,放清水中漂淨,即可與其它食品一起烹調. 泡發時先將幹筍放入鐵鍋內,加滿水後煮30分鐘,然後用小火煮燜一會兒,再撈出切除老根,洗淨,浸泡在清水中2小時,這樣才行用洗米水泡十分鐘即可
筍乾燉老鴨的做法1、將老鴨處理乾淨,斬成塊狀;泡發好的筍乾洗淨,切成條狀(提前一晚泡發);泡發好的
香菇洗淨切成兩半(提前約一小時泡發);生薑切片,大蒜去皮,葱切段,幹辣椒洗淨待用。
2、熱鍋放少許油,下放鴨塊,大火爆炒至鴨塊變色出油,使鴨塊表面看上去有微微的焦黃;
下入生薑、大蒜、幹辣椒、料酒,炒勻。
3、將炒好的鴨塊放入砂煲肉,下入筍乾、香菇,倒入完全淹過所有材料並高出2至3釐米的熱
水,蓋上鍋蓋,中小火燉約1.5至2個小時,出鍋前約10分鐘時放入適量的鹽,最後放入葱段即可。
烹飪技巧1、鴨子要選用老鴨子;那種只養了兩三個月的鴨子燉出來肯定沒有這麼香!
2、要視鴨子的肥瘦情況來決定放多少油,如果鴨子比較肥的話就不需放油了!
3、鴨塊先爆炒至變色出油後再燉,會香很多!
4、炒好的鴨塊燉的時候要加熱水!
5、燉的時間長短要根據老鴨的年齡來調整,老鴨一般差不多要燉兩個小時,不然就咬不動了
6、水要放足,中途要留意不要燒乾,如需加水,要加熱水。
筍乾怎麼製成1、挖筍:在清明前後開始挖筍。挖筍時要做到邊挖邊剝殼邊去根鬚,然後送到筍寮去。
2、削筍:鮮筍送到時,應堆放在篾席上,然後用刀背將根刮平,愈光愈好。如有污泥,須洗淨。
3、煮筍:煮鍋要用食油等煎煮、洗淨。然後加水煮沸,放入鮮筍,鍋內鮮筍必須塞實,裝好後加蓋用猛火煮2-3小時即可。
4、漂筍:將筍桶3只,排放在灶旁,桶內清水要不斷流入鍋中,然後將淘桶鍋內的熟筍叉出,放在中間一個桶內,漂後隨即將筍一個一個撈起,用鐵桿自筍尖直戮到筍頭,使筍節戮穿,內部熱氣可由此散出,將來壓筍時,水也由此孔壓出。然後將筍再投入左右兩個桶中,漂涼一夜。筍必須涼透,否則帶熱落榨,筍乾容易發酵黴爛。
5、落榨:先將榨圍排好,放在榨橋或墊木上,圈下用板墊好,板上用清潔的大葉茅草或箬皮墊底,再把涼透的筍裝入。裝筍時,先把較次的筍身靠着圈板,沿板四周先放一圈,然後在圈內再放筍。第一層筍頭向四邊,筍尖向內;第二層筍頭向內,筍尖向外。這樣恰恰把第二層筍壓第一層筍上。第三、四層放法如上。第一個榨圈裝滿後,再裝第二個圈。榨圈中部應略放多一些,使中間高起,避免中間不實,發生空隙。如有空隙或不實之處,可用筍衣填實,務使不留空隙。
裝好後蓋上蓋板和枕木,然後壓上榨樑,進行壓榨。壓榨時要逐步加壓。開始幾天勤加壓,一般一天加壓二三次,以後可幾天加壓一次,壓榨時間大約為1個月。壓榨結束後,就封榨待用。封榨後不能隨意開榨,尤其是進行曬筍的地方,更應看準天氣才能開榨。
6、曬乾或烘(烤)幹
曬乾:立秋前後曬筍最為適宜。開榨前必須看準天氣,並在曬場上做好防雨準備。開榨後,取出壓扁的筍,一片片灘在篾席或石塊上。第一天曬出後,不要動它,晚間也不收,到第二天中午將筍翻曬。以後每天中午翻曬一次,晚上仍不收。到第五天,或筍半乾時,將筍腦(頭)壓在筍尖上曬,這時每晚要收進,並將頭、尖交錯疊成長方形,再蓋上木板。曬到九成干時(約7-8天),可以收進屋內,如前法堆放,用板壓放二三天,使其回潮。然後再拿出去曬四五天,這樣可使筍完全曬乾。
7、烘乾(烤乾):一般在立夏後10天開榨烘筍。具體做法是,開榨取筍洗滌乾淨,將筍頭穿入50cm長的竹條上,每根筍間相距6-7cm,成串後擱在預先準備好的木架上,把水淋幹,並湊足100kg左右放進烤房內。烤烘時火力要均勻,不宜過火。烘乾到用手指壓筍身的較厚部分,如全部鐵硬,即表示已經乾燥。
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