臘肉有哈喇味怎麼去除 臘肉有哈喇味的處理方法
臘肉是一種醃製的肉類,味道都比較鹹,有時候會發現做好的臘肉有一股哈喇味,哈喇味一般是因為肉類的食物變質時的一種味道,建議不要食用了。
臘肉有哈喇味怎麼去除
通常有哈喇味的是醃肉、燻肉、火腿、香腸、臘肉,是肉表面的油脂被氧化而產生的味道。臘肉有哈喇味如何除去?避免肉類接觸金屬,避光,抽真空,以及低温保存(-25°C)多個角度入手。
1、刮掉表層,洗乾淨,再用熱水浸泡20分鐘並清洗。
2、放生薑、花椒、白酒,水煮後清理表面。
3、用淘米水煮十分鐘把它的不好的味煮出來。
4、將臘肉用熱水打濕,然後抹上適量食用鹼面,仔細搓洗。
5、抗氧化劑去除。包括:茶多酚;維生素C(抗壞血酸及其鈉鹽);維生素E;叔丁基羥基茴香醚(BHA);丁羥甲苯(BHT);沒食子酸丙酯;檸檬酸及其鈉鹽。
6、如果已經有哈喇味,説明已經被氧化了。基本不能被逆轉。味太大就丟棄算了,不然吃壞肚子划不來。味道小的話做菜時可以多加點大料、桂皮等香料掩蓋。
臘肉有哈喇味怎麼吃
一般臘肉都比較鹹,但鹽味不足或者保存不好的臘肉很容易形成哈喇味,這時可以用淘米水浸泡兩小時左右,清洗乾淨切成小塊(便於哈喇味揮發),放入加有大葱和薑片的涼水鍋(水稍微多點,不加蓋)裏煮沸,再加適量料酒(白酒)和鹽繼續煮至肉熟,撈起放通風處晾涼,切成自己喜歡的形狀(片、條、絲),如果沒哈喇味直接吃也行,或者進行再加工,將切好的肉放熱鍋裏用中火爆出香味,噴點料酒、幾滴醋繼續翻炒,再配以青蒜苗、蒜薹或者仔姜、彩椒等植物調料一起炒熟即可,這時基本沒有哈喇味了。最後加工時用的料酒和醋,就是讓它們與臘肉的油脂混合生成另一種誘人的香味。
什麼是哈喇味
哈喇味是油脂在氧氣、日光、水分、温度的作用下,發生氧化、酸敗產生的異味。含油高的食物若儲存時間過長,很容易變哈喇。酸價是衡量脂肪類食品新鮮程度的一個重要指標,酸價超標就是一種變質,也就是俗稱的“哈喇”味,表明食品出現了腐敗變質現象,如果再食用,就會對人體健康產生危害。脂肪在長期保藏過程中,由於微生物、酶和熱的作用發生緩慢水解,產生遊離脂肪酸。而脂肪的質量與其中游離脂肪酸的含量有關。一般常用酸價作為衡量標準之一。酸價越小,説明油脂質量越好,新鮮度和精煉程度越好。所謂酸價超標就是我們常説的出現“哈喇”味。為了保障油脂的品質和食用安全,目前我國食用植物油標準中規定了油脂的酸價、過氧化值的限量。色拉油衞生標準規定:酸價要小於或等於0.3。人們很熟悉,家裏的油、點心等食物放時間久了,就會產生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道,俗稱“哈喇味”。
臘肉有哈喇味還能吃嗎
臘肉有哈喇味是脂肪被氧化的味道,氧化厚的油脂含很多致癌物質,一般最好不要食用。不過,可以切開看一下,裏面沒有味道的話可以把外層氧化了的切掉就可以吃了,像金華火腿之類的都是要把外面的一層削掉才能吃的。當然,味道太大的還是扔了吧。
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