叫花雞用什麼雞 三黃雞雞肥鮮嫩
叫花雞最主要的就是雞肉的選擇,因為雞的品種不同,烤出來的味道也是完全不同的。那麼,叫花雞用什麼雞?叫花雞怎麼做好吃?
叫花雞用什麼雞
常熟叫花雞採用當地特產—鹿苑三黃雞為原料,此雞肥大鮮嫩,以每隻1700克左右的為最佳。具體制作方法是:將活雞宰殺後,用菜油、料酒、精鹽、葱姜醃漬,在雞膛內加進火腿片、香菇、蝦米、冬筍片,以及葱、姜、酒等調料,然後用豬網油緊包雞身,外加荷葉包紮,再用細草繩紮緊呈枕形,整雞外面塗上揉粘黃泥,最後在火上烘烤四至六個小時即成。
叫花雞烹製方法1.將雞煺毛、斬去腳,在左腋下開長約3釐米左右的小口,挖去內臟,抽出氣管和食管,洗淨血污,晾乾水分。用刀背敲斷雞翅骨、腿骨、頸骨、放入缽中,加醬油475克、黃酒25克、精鹽,醃1小時取出。將丁香2粒、大料1粒一併碾成末,加玉果末和勻,擦抹雞身。
2.將鍋置旺火上燒熱,舀入熟豬油,燒至五成熱時,放入葱花薑末,大料煸炒,接着放入蝦仁、豬肉丁、雞噸丁、火腿丁顛炒,烹入紹酒25克,加醬油25克、白糖,炒至斷生,即為餡料。待晾涼後,將餡料從雞腋下刀口處填入雞腹,將雞頭塞入刀口中,兩腋各放1粒丁香夾住,用豬網油緊包雞身,先用1張荷葉包裹,再用玻璃紙,外面再包1層荷葉,用細麻繩紮成長圓形。
3.將酒罈泥碾成粉,加清水拌和,將泥裹在雞上約1.5釐米厚,再用包裝紙包裹。
4.將裹好泥的雞放入烤箱,用旺火烤40分鐘,視泥乾裂,補泥裂縫,再用旺火烤30分鐘後,改用小火烤1小時20分鐘,最後用微火烤1小時30分鐘,取出敲掉泥,解去繩,揭去荷葉、玻璃紙,淋上芝麻油即成。
工藝關鍵
1.製作叫花雞要選用虞山特產,頭小體大、肥壯細嫩的三黃母雞,即黃嘴、黃腳、黃毛。1只約重1500克左右為佳。
2.用刀背敲斷翅骨、腿骨,頸骨時,不能損傷雞皮,要使整隻雞的雞皮完整。
3.在網油外再包荷葉,是為防止雞烤焦,又增加荷葉香味。
4.用酒罈泥包裹捆紮雞時,把泥平攤在濕布上,約厚1.7釐米,再將雞放在泥中間,把濕布四角拎起緊包,使泥粘緊粘牢,然後揭去濕布,再用包裝紙包裹即成。
5.在煨烤時,有的用烤箱,而有的卻用炭火。如用炭火煨烤,一般將雞放在架上,緊貼炭火煨烤,每半小時翻動1次,約需4小時可煨烤熟透。
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