為什麼蒸的饅頭髮酸 饅頭蒸酸如何去酸味
每到逢年過節時,家裏長輩都會自己蒸饅頭,比外面買的更健康,個頭也更大。但是饅頭蒸好味道發酸是怎麼回事呢,蒸好的饅頭如何去酸味呢。
為什麼蒸的饅頭髮酸
1、發酵過頭
蒸饅頭時會放入酵母進行發酵,而酵母是一種天然的菌種,靠酵母菌作為發酵素,吸收麪糰中的養分並生長繁殖,然後將麪粉中的葡萄糖轉化為水和二氧化碳氣體,使麪糰膨脹、鬆軟,產生蜂窩狀的小孔,但若是酵母粉放的過多、發酵時間過長,導致麪糰發酵過頭的話,麪糰變得很粘不易操作,蒸出來的饅頭也會產生酸味。
補救方法 加入適量的食用鹼進行補救再次攪拌和麪,可以防止蒸好的饅頭髮酸,但也有可能失敗,最好是放棄發酵過頭的麪糰,然後重新發酵,注意發酵的温度控制在30度左右,一般1小時即可,時間不要過長,500克麪粉放5克酵母粉即可。
2、放了白醋過多
有的人會在蒸饅頭的時候放一些白醋,但放的時候沒有把握好量,結果放多了,導致麪糰帶有酸味,最後蒸出來的饅頭也是酸饅頭。
補救方法 同樣可以放入適量的鹼進行中和,去除酸味,但食用鹼放多了又會帶有較重的鹼味,一般500克麪粉放5克食用鹼即可,如果超過這個量就不宜採取這個方法補救,最好放棄麪糰,準備酵母粉用35度-37度温水化開,再用這個水和麪到軟硬適度不粘手,揉光用濕布蓋好麪糰重新發酵。
饅頭蒸酸如何去酸味
蒸饅頭如果是有酸味可能是發酵太過了,導致酸味比較明顯,如果想要饅頭的酸味不那麼濃的話,可以採取以下方法:
1.加入食用純鹼 純鹼就是碳酸鈉,是一種食品添加劑,可以中和麪粉發酵過程中產生的酸性物質,使饅頭吃起來不會那麼酸,要使用時,需要先用温水調成純鹼水,才可以放進麪糰裏。
2.加入食用小蘇打 食用小蘇打是碳酸氫鈉,也是食品添加劑的一種,作用和食用純鹼相同,只不過食用小蘇打可以直接撒入麪粉,然後不斷揉麪團,讓其充分的化解在麪糰中,會更有效果。
3.加白糖 白糖可以有效的中和饅頭的酸性,使味道吃起來不會那麼酸,而且還可以幫助麪粉的發酵,如果是不習慣吃鹼性添加劑的話可以選擇白糖,還可以選擇含糖量高的乾果來掩蓋酸味,比如椰棗,根據自己的喜好來即可。
蒸饅頭是冷水下鍋還是熱水下鍋
無論是剛做好的饅頭,還是冷凍的饅頭,都建議冷水下鍋。 饅頭冷水冷水下鍋,蒸的時候在温度逐漸上升,在這個過程中,饅頭會有一個二次醒發的過程,可以幫助饅頭進一步發酵、膨大,讓饅頭更加好吃。而如果直接用熱水蒸,饅頭容易表皮變硬、夾生。而冷凍層饅頭也要冷水下鍋蒸,能夠讓饅頭解凍,水開之後就能夠更快將饅頭蒸熟。
饅頭蒸好後多久開鍋才不回縮
3-5分鐘即可。 很多人在饅頭蒸好之後會馬上開鍋,這樣容易饅頭温度突然下降,饅頭內外氣壓不同,從而出現回縮的現象,所以蒸好饅頭之後建議等3-5分鐘之後再開鍋,這樣能夠減少饅頭回縮的機率。
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