老面饅頭放鹼的比例 蒸饅頭怎麼判斷用鹼多少合適
做老面饅頭是一定要放鹼的,這樣才能保證做出來的饅頭香甜鬆軟。但是很多朋友在發麪的時候不知道發多少鹼合適,下面小編教大家怎麼分辨發老面怎麼放鹼剛剛好。
老面饅頭放鹼的比例
老面饅頭對鹼的用量應該憑藉麪糰的發酵程度以及室內温度而定。
正常情況下,用500克乾麪粉調製成的發酵麪糰,應該使用13克面鹼,要是使用蘇打粉的話,500乾麪粉只需加入8克蘇打粉就可以了。
蒸饅頭怎麼判斷用鹼多少合適
①抓感法
我們用手去抓揉勻的發酵麪糰,憑感覺檢測發酵麪糰的兑鹼程度,如果感覺發酵麪糰柔軟有彈性,既不粘手又不沉重,這就是用鹼合適,如果感覺發酵麪糰沉重勁兒大,那麼就是鹼用多了,如果感覺發酵麪糰發粘沒有筋性,那就是鹼用少了。
②拍聽法
用手輕輕拍打揉勻的發酵麪糰,使它發出聲音,用來檢測發酵麪糰的用鹼程度是否適中,如果發出“砰砰”虛實相應的聲音,那就是用鹼合適,如果發出“啪啪”的實聲,那就是鹼用多了,如果發出“噗噗”的空聲那就是鹼用少了。
③剖看法
用刀將揉勻的發酵麪糰切開,看其剖面的孔洞大小,用以檢測發酵麪糰用鹼是否合適,如果發酵麪糰的孔洞均勻,呈芝麻粒大小的扁圓形,那就是酸鹼中和正常,如果孔洞少而且小,呈細長條形,並且色澤發黃,那就是用鹼過多,如果孔洞大而空且不勻,色澤發暗,就是用鹼過少。
④嗅味法
我們將發酵麪糰剖開,然後用鼻子去嗅發酵麪糰剖開面的氣味,用來檢測發酵麪糰用鹼是否合適,如嗅有面香味兒,那就是酸鹼中和正常,嗅有面鹼味兒那就是用鹼過多,嗅有酸味兒的話,那就是用鹼過少了。
老面饅頭放鹼怎麼把握用量
由於純鹼和食用小蘇打都是鹼性物質,加入發麪中都有中和酸性的作用。又因為純鹼即碳酸鈉,只有加熱才會產生二氧化碳,而食用小蘇打不用加熱就會和發麪中的酸性物質起化學反應,使饅頭醒發快,蓬鬆感強,可以靈活運用。冬春季將兩者共同使用,夏秋季只用純鹼。這樣才能蒸出老面饅頭的特色,吃出老面饅頭的口味。
因此,在通過以上正常發麪的情況下,加鹼大致是這樣的:夏季10斤發麪兑純鹼65——70克;冬季兑純鹼和食用小蘇打共45——55克,春、秋季略多於多於夏季用量。(此無定法,完全靠自己經驗使用)。
最後要説的是,加鹼是否合適,可以通過“燒、拍、聽、聞”來判定,因為饅頭胚還要醒發,以淡黃色為好。
注意事項
老面饅頭是以老面為發酵物,酵母分解速度很慢,所以發麪的時間比較長,一般都是前一天晚上就開始發麪了,第二天早上製作,在夏季也需要6個小時以上,在此過程中還會產生乳酸菌。
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