老面饅頭髮黃怎麼補救 蒸好的饅頭酸補救方法
老面饅頭是我們使用老面發酵而成的饅頭,它對鹼的的用量要求比較嚴格,經常很多朋友做出來的饅頭髮酸,其原因就是鹼放少了,那麼應該怎麼補救呢。
老面饅頭髮黃怎麼補救
蒸出來的老面饅頭髮黃,可能是因為發酵用老面放得過多,應推遲一段時間再蒸,靜置讓其緩醒,儘可能地讓鹼跑掉。如果時間來不及,可把温度提高到28℃時迅速繁殖,分泌出大量的酵素和乳酸,當與鹼發生反應後能生成一種中性的鹽,這就使麪糰既無酸味,又無鹼味。
若鹼加得確實很多,可適當加些老面,同時要加些生面,重新糅合在一起,這樣就能儘可能的解除異味。
蒸好的饅頭酸補救方法
如果是已經蒸好的饅頭口感發酸的話,一般是沒有辦法再進行補救的,不過可以在發麪的時候就杜絕這個問題。 麪糰發好之後可以先聞下,扒開面團嗅味,如有酸味,説明鹼放少了;如有鹼味,説明鹼放多了;如只聞到麪糰的香味,説明鹼放得正合適。 除此之外,也可以嘗下,將揉好鹼液的麪糰揪下一丁點兒放入口中嘗味,如有酸味説明鹼放少了;如有鹼澀味,説明鹼放多了;如果覺得有甜味,就是鹼放得合適。
饅頭髮酸是怎麼原因
原因一: 饅頭髮酸一種是發麪的時間長了,發酵過頭會導致饅頭髮酸,這種發酸的饅頭是可以放心食用的,因為酵母的主要成分是蛋白質,幾乎佔了酵母幹物質的一半含量,而且人體必需氨基酸含量充足,尤其是穀物中較缺乏的賴氨酸含量較多,而且其中還含有大量的維生素B1、維生素B2及尼克酸等成分,對人體有一定的益處,只是口感會差一些。
原因二: 第二種是因為饅頭被黴菌細菌污染,導致發酸變質,其中的營養被分解成分子量極小的物質,最終分解成肽類、有機酸,此時物質會發生氨臭味及酸味,食物也失去了原有的堅韌性及彈性,並使顏色異常,表面還有黴變形成的斑塊。
發酵小技巧
發酵粉的用量宜多不宜少。
發酵粉是天然物質,用多了不會造成不好的結果,只會提高發酵的速度,也許還能增加更多的營養物質也説不定。所以,對於麪食新手來説,宜多不宜少能保證發麪的成功率。
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