老面饅頭可以放小蘇打嗎 蒸饅頭放鹼還是小蘇打
老面饅頭在發酵過程中會產生乳酸菌,如果不使用鹼中和麪團,做出來的饅頭將會非常酸,那麼蒸老面饅頭需要放鹼還是放小蘇打呢。
老面饅頭可以放小蘇打嗎
老面饅頭是可以放小蘇打的。
但是建議大家在蒸饅頭時首先選用鹼,因為小蘇打中所含的鹼性比較大,做出來的老面饅頭效果比較差,而用鹼做出來的饅頭口感比較地道,香氣十足。
蒸饅頭放鹼還是小蘇打
先來説小蘇打,小蘇打在水中分解後會呈現弱鹼性,製作饅頭的時候,會有很多人放小蘇打作為膨鬆劑。不過小蘇打分解過程中會生成碳酸氫鈉,碳酸氫鈉在作用後會殘留碳酸鈉,使用過後會使成品殘有鹼味。
食用鹼面是一種食物疏鬆劑和肉類嫩化劑,發麪團加入食用鹼的話會使其快速發脹,軟化纖維,還能除去發麪團中的酸味,可是使饅頭變得更香甜,更加鬆軟。所以應該用食用鹼來蒸饅頭。
冬天做老面饅頭鹼和小蘇打都要放嗎
不管是冬天還是夏天,做老面饅頭只用鹼和小蘇打其中的一種就可以了,沒人做老面饅頭還要兩種都要放的,這樣饅頭鹼味很大,顏色還會發黃。有好多人説不用加鹼,那是酵母發麪,酵母發麪不會發酸,自然也無需加鹼和小蘇打。冬天用老面發麪做饅頭,温度低面發的慢,雖然酸味沒有夏天濃,但是還是需要加少許的鹼面來中和酸味。
鹼和小蘇打同樣是鹼,但是又有稍微有點不同,但是都能起到中和酸味的作用,北方人更習慣用食用鹼,因為加鹼面的饅頭更好吃。南方人做老面饅頭的不多,家裏少有食用鹼。但是小蘇打有清潔的效果,所以大部分人家裏都有小蘇打。我覺得有哪一種就用哪一種,不需要專門再去買的。
冬天老面發酵約八個至十個小時左右,温度低酸味沒有夏天重,所以鹼或小蘇打用量也要適量的減少,具體的用量也難以説清,具體要根據麪糰的酸味來添加。
做老面饅頭一斤面要放多少小蘇打
做老面饅頭一斤面面放5-10克小蘇打。
需要注意的是,小蘇打釋放的氣體並不豐富,所以用它發麪的成品鬆軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質,會破壞麪粉中的維生素,降低麪食的營養價值,建議大家還是首選鹼發麪。
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