老面饅頭為什麼不夠鬆軟 怎麼發饅頭鬆軟好吃
老面饅頭因為使用老面種發的面,所以吃起來非常勁道,且營養豐富。但是很多人做的老面饅頭都過於偏硬,不夠鬆軟,這是什麼原因呢。
老面饅頭為什麼不夠鬆軟
老面饅頭不夠鬆軟一般都是發酵不夠導致的,如果發酵不足麪糰就不夠膨脹,內部組織支撐力不夠,饅頭熟了之後就不夠柔軟有彈性。想要增加老面饅頭的鬆軟度,要延長麪糰發酵的時間,尤其還需要二次醒發。
怎麼發饅頭鬆軟好吃
一、首先是麪粉的選擇
其實高筋麪粉、中筋麪粉和低筋麪粉都可以做饅頭。但是不同的麪粉,不同的製作方法,做出的饅頭口感都是不一樣的。
我們在家裏做饅頭,當然要做自己喜歡的口感。喜歡有嚼勁的就用高筋麪粉;喜歡鬆軟還有點嚼勁的就用中筋麪粉;如果喜歡鬆軟可口的就用中筋麪粉,再加點低筋麪粉。如果用老面做饅頭也是同樣道理,不同的麪粉口感不一樣。而且老面加的比例多少也影響口感。
另外,選好麪粉後,水也要加的合適,一般面與水的比例是2:1。但不同的麪粉吸水率也不一樣,所以有時水要適當再多加點。正常饅頭面團揉起來有彈性,軟硬適中,水放少了就偏硬。如果是做老面山東饅頭,麪糰可以和得硬點。
二、揉麪很重要
麪糰發好後,揉麪是必不可少的環節。剛發好的麪糰裏充滿了大大小小的氣孔,這時的麪糰一定要揉勻排氣。揉好的麪糰表皮光滑,內部氣孔細小均勻。麪糰要揉到看不見乾粉,越揉越有彈性。揉麪是用手掌向上推壓麪糰,揉長了,從一頭折起來再揉。揉一會就讓面醒發幾分鐘,這樣反覆揉兩三次,蒸出的饅頭細膩柔軟。
另外,用乾酵母做速發的刀切饅頭時,我用的是一次發酵法。也就是饅頭成型前面團不需要基礎發酵,那麼麪糰內部就沒有那麼多的孔洞。但是,饅頭在整形前,也要把麪糰壓幾次,弄光滑。
三、饅頭的二次醒發關係到饅頭是否鬆軟有彈力
饅頭的二次醒發特別重要,是蒸饅頭過程中的最後一次發酵。這次醒發看似簡單,卻是最難控制的環節。二次醒發温度最好在36度左右。醒發温度過低時,醒發的慢,饅頭成品不夠挺立。
還有濕度也挺關鍵。濕度過小的話,饅頭表皮乾燥,饅頭生坯膨脹的也慢。但是,如果濕度過高,饅頭表皮容易產生水泡,成品外觀也不挺立。
小貼士
1、醒發時間不足的饅頭,成品體積小,表皮不光滑,嚴重沒醒發好的會像死麪饅頭。蒸熟的饅頭也沒有一點彈性。
2、醒發過度的饅頭,成品內部有蜂窩狀空洞,組織粗糙,表皮會出現不平或者有塌陷。
怎樣判斷二次醒發好了
可以在鍋裏事先燒些温水,水不要燒開,四十度左右就夠用了,然後把籠屜放上面醒發。用時間來判斷是不準確的,由於温度、濕度及麪糰軟硬等不確定因素,時間只能作為參考。看時間的同時還要看看饅頭的外觀。醒發適度的饅頭生胚膨脹到1.5倍左右大小。醒發好的成品明顯變大,變輕,表皮還有點濕潤。
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