餛飩和餃子的區別是什麼

來一碗餛飩麪，一份紅油抄手，一道雲吞撈麪，再加一碗餛飩湯......怎麼都長得很像?又或常常撞到相同的料理手法，各方説法都不同?抄手、餛飩、扁食、雲吞到底是什麼關係呢?

化名還是麪食家族?

從結論而言，它們不是失散多年的兄弟，可以説根本是同一個人。這一類麪食，廣義名稱應該叫做「餛飩」，其他名稱是來源自不同地區的稱呼，在中國兩廣、天津、港澳一帶稱作「雲吞」，四川巴蜀一帶稱為「抄手」，閩南地區、中國則可稱作「扁食」。雖然根據地方作法會有些微的不同，但相似程度稱得上同一人。下面介紹一下它們的淵源及特色。

餛飩介紹

餛飩起源於華北，西漢揚雄《方言》提及「餅謂之飩」，可見餛飩是麪食中「餅」的一種，通常其中夾內餡，經蒸煮後食用，或以湯水煮熟，可稱為湯餅。最早在古時，餃子一類包餡的麪食都被總稱為餛飩，直到宋元時期，餛飩與餃子才逐漸被區分開來，成為兩種不同的麪食。

「餛飩」説法普及於中國華北及江浙一帶。在北方一般為元寶形，皮薄而餡小，以豬肉、蝦肉、蔬菜、葱、姜為基本餡料;在江南一帶，有大小餛飩之分，多半以雞湯、肉骨湯為湯底，或在滾水中加入調味料、紫菜和常見湯料，如蛋皮絲、榨菜絲、乾絲、蝦皮、鵪鶉蛋、葱花。此外，也有把餛飩放在熱油內炸至香脆的吃法，是為「炸餛飩」，在外國頗為流行。

餃子和餛飩的差別

餛飩皮較薄，多半為正方形或梯形，煮熟費時較短，且麪皮呈現半透明，容易煮爛，一般會在烹煮過程中分次加入3次涼水幫助降温，以延長烹煮時間，避免餡料未熟透之前皮就煮軟了，這也是所謂「三沉三浮」。相較之下，餃子皮較厚，多半為圓形，麪皮較堅實，多半乾吃，比起重湯料的餛飩更重視蘸料。

抄手介紹

「抄手」稱法普及於四川巴蜀一帶，和餛飩的細微差別在於麪皮的包法不同，抄手有其獨特的包法，成品形似雙手交叉抱臂的動作，這也是抄手之名的由來。最知名的抄手料理就是四川嗜辣之人最喜愛的「紅油抄手」了，多半使用以絞肉、香葱、辣油為原料的鮮肉餛飩，煮熟後盛入辣油基底的醬料同食。

扁食介紹

「扁食」稱法來自於閩南語發音，普及於中國及閩南地區，想必大家一定聽過有名的花蓮扁食吧?扁食的特色在於肉餡一般會用槌敲打或用刀切，製造Q彈的口感。福建閩北地區的扁食一般使用豬大骨熬出的清湯為湯底，食用前用酒調味並撒入葱花，作為扁食湯食用。扁食也常作為幹拌麪的配菜，但把二者混在一起的吃法較不常見，多半是出現在紅油抄手的料理方式中。

雲吞介紹

「雲吞」稱法來自廣東話的「餛飩」發因，説法普及於在中國兩廣、天津、港澳一帶，是以麪皮包裹着剁碎餡料，料理方法較豐富，例如廣東一帶的雲吞，麪皮會加入雞蛋製成，包法講求快速，餡料為全蝦和少量半肥瘦豬肉末，將麪皮對摺後兩旁收口，包成金魚尾巴狀，大小恰好能入口。湯底是湯雲吞料理的靈魂，兩廣一帶多用豬大骨、開陽、大地魚和豆芽熬成，香港則喜用海鮮湯底。廣東地區還有「淨雲吞」的吃法，只搭配葱花和清湯。港澳地區則流行雲吞搭配乾麪，拌醬料進食的「雲吞撈麪」。

最知名的雲吞料理當屬港澳名菜「鮮蝦雲吞」了，加入蠔油及「雲吞麪」便成為「雲吞撈麪」，屬粵菜之一。港澳多喜食鮮蝦雲吞，餡料以蝦、豬肉、大地魚及蛋黃調味混合而成，也有隻用蝦肉的「全蝦雲吞」，配以豬骨、大地魚乾、蝦皮及蝦子熬成的海鮮湯底，將雲吞燙熟後放入事先熬製好的海鮮湯享用。