炸魚是熱油還是涼油 掌握油温火候是重點
炸魚是一種家常小吃,炸魚要想炸透而且色澤好看。不僅要掌握火候還要掌握油温。那麼,炸魚是熱油還是涼油?炸魚是熱油還是冷油?
炸魚是熱油還是涼油
煎魚炸魚更香脆什麼幹炸魚,幹炸蝦,想要外酥裏嫩,就一定要用熱油鍋。炒青菜的時候,油温過高可能造成蔬菜受熱不均,温度過低蔬菜又容易出水。
炸魚的做法魚晾乾、熱鍋擦姜、油中放鹽,我都試過,效果不是太理想,因為新鮮的魚晾乾至少要2-3小時以上,我的經驗是:
1、用專用布(用過後及時洗淨幹)吸收魚表面的水,包括魚肚裏的水
2、熱鍋涼油將魚放入後不要太快動它
3、等煎個1-2分鐘(中火)後關火,鍋涼後翻魚
4、再開火,將另一面魚如法炮製
5、如果前面那面煎的不夠焦黃可以再煎一次,這時就不會粘鍋了
炸魚的油温炸制魚時需要旺火加熱,這樣才能保持油温降得太快產生粘鍋。適當的油温炸魚的要求一般的要求為外焦裏嫩色澤金黃,下鍋的温度我們行業術語稱為“八成”油温一般在180度至200度。
熱鍋冷油正確的做法是,先開小火將炒鍋燒熱,然後倒進油,這樣的油温馬上就會有三四成熱,最適合拿來做口感軟嫩的菜餚!比如炒肉片的時候油温一定不能過熱,因為熱油會使肉緊縮,失去彈性的口感。烹炒的時候把肉片快速的放到三四成熟的油鍋裏炒,營養不流失的肉片口感就是好。
炸魚剩油怎麼處理我們先將油炸後浮在表面的殘渣去掉,這些殘渣在油.裏反覆炸會產生有害物質,剩油靜置後底部帶着殘.渣渾濁的部分不要。
將花椒和陳皮冷油放入,一邊加熱一邊觀察花椒的顏色。
待花椒和陳皮變色後撈出,不要等到變黑才撈出,以免影響油的品質。
然後加入大葱段和生薑片,慢慢炸,直到大葱段微微炸焦後撈出,這樣處理後油就很香了。炒菜、做餅或者做辣椒油,都可以用這油。
做好的油靜置,再過濾一下殘渣,通過不鏽鋼濾網輕輕倒入容器,鍋底部比較渾濁的部分不要。
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