焯水是什麼意思?焯水的作用是什麼?
越是好吃的美食做菜步驟越麻煩,有時候做菜需要焯水,新手不是很理解啥是焯水。那麼焯水是什麼意思?焯水的作用是什麼?
焯水是什麼意思焯水,就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟,取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜餚的色、香、味,特別是色起着關鍵作用。焯水的應用範圍較廣,大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。焯水,又稱出水、飛水、淖水。東北地區稱為“緊”,河南一帶稱為“撣”,四川則稱為“泹”。,.
焯水的作用是什麼可以使蔬菜顏色更鮮豔,質地更脆嫩,減輕澀、苦、辣味,還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加豔綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通過焯水可以解除。
2.可以使肉類原料去除血污及腥羶等異味,如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後都可減少異味。
3.可以調整幾種不同原料的成熟時間,縮短正式烹調時間。由於原料性質不同,加熱成熟的時間也不同,可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒,蔬菜經焯水後達到半熟,那麼,炒熟肉片後,加入焯水的蔬菜,很快就可以出鍋。如果不經焯水就放在一起烹調,會造成原料生熟不一,軟硬不一。
4.便於原料進一步加工操作,有些原料焯水後容易去皮,有些原料焯水後便於進一步加工切制等。
焯水的方法a、肉類和魚類的焯水方法
1、切好的肉(排骨、大塊肉、雞肉等)在開水中焯一下,可以去除肉原料中的血沫。
2、肉類原料經過開水焯過後變色即可,撈出瀝乾水分後可以進行下一步的烹調。
b、青菜的焯水方法:
1、洗青菜時,在清水裏撒一些鹽,這樣可以把青菜裏的蟲子清洗出來。青菜在炒制之前可以在開水中焯一下,並趕快撈起,這樣青菜看起來顏色更鮮豔。
2、焯過後的青菜應立即浸入冷水中,以保持顏色和口感。如果不用冷水浸,青菜會因為開水的餘温變的不再清脆,而出現爛爛的感覺。
※切記,焯水時,不管什麼材料,都是在開水中下入原料,鍋蓋不要蓋,看到原料達到效果時,立即撈出。
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