炒菜先放油還是先熱鍋 4種冷熱做法

炒菜的時候都會無可避免的遇到一個讓人糾結的事，那就是先熱鍋還是先放油的問題，其實這裏有四種不同的做法，下面我們就來看看四種不同的做法哪種更好。

炒菜之冷鍋冷油做法

做法：不必先熱鍋，直接把冷油倒入鍋內，開火後直接下辛香料爆香，便可開始烹調。

為什麼不先熱鍋?為什麼不等油温升上去再下食材?因為有些鍋具材質如法琅鑄鐵鍋和不沾鍋，並不能「空燒」，若持續加熱但鍋內沒有食材，都會很容易讓鍋子受到損害。

冷油就放辛香料，可避免因油温太高，導致蒜頭、薑片等食材一下鍋就燒焦，爆香不成反而飄出焦味。

炒菜之熱鍋冷油做法

做法：先開大火將鍋子燒熱，微微感覺冒煙才倒入油，快速的輕輕搖晃鍋身，將油均勻分佈在鍋內後，再把多餘的油倒出來。倒出的油可以置於耐熱容器中，待温度下降後放入冰箱冷藏，只要沒有出現太多雜質，都可重複使用幾次。

接着加入新的冷油(不一定是完全沒使用過的油，而是指温度比較低的油)，便可下辛香料，爆香後再放食材做後續的烹飪。這個做法是運用「熱漲冷縮」的原理，透過高温使鍋子的毛細孔打開，便能讓油均勻地滲入鍋子的細孔中，使之產生隔離效果。

熱鍋冷油是很多專業廚師常用的技法，非常適合用來炒肉類。

物理性防沾黏：另外，有些材質的鍋子例如不鏽鋼鍋具，也建議先熱鍋下油再放食材。因為當其上升到理想的温度時，表面便會形成一層「熱膜」，能讓鍋子達到物理性的不沾效果，這個反應在科學上稱作「萊頓佛羅斯特現象」，如此便能解決沾黏的問題，不必再清洗時用菜瓜布刷個半天。

怎麼判斷熱鍋完成

可以在燒熱的空鍋中灑入幾滴水，若水珠開始在鍋面滾來滾去，代表沸點已經超過蒸發水珠的温度(約150～160度)，可以準備下油;記得先用紙巾把鍋子擦乾、擦乾淨再放油。

炒菜之冷鍋熱油做法

做法：不熱鍋直接下油，待油熱後便可放入食材的做法，大部分用於「油炸」。

油炸不需要預先熱鍋，若鍋子太熱反而會產生油煙;所以會下油後，用中火持續加熱，至適合的温度後再下食材即可。

油炸不需熱鍋，直接下油在開火即可。

炒菜之熱鍋熱油做法

做法：鍋子燒熱後下油，待油温上升後再放食材。

熱鍋熱油的比較適合用來炒菜，在熱鍋後下油，及可加入辛香料爆香，待油熱、香氣飄出再放青菜，以大火快炒，便能做出色澤漂亮、口感清脆的炒青菜。這種做法較不適合炒肉類，因為高温會讓蛋白質很容易沾黏在一起，不易炒散、受熱也不均勻。

綠色葉菜類適合用大火快炒。